无锡排骨

美食家 • 2024年4月23日 am10:26 • 美食+菜谱 • 9 檢視

无论你是一个多么不爱吃甜食的人，你也会喜欢上无锡排骨的味道

很多名菜的出现都有着不同的传说，比如一大批和苏东坡扯上关系的菜，或者很多从皇宫里流传出来的菜肴。总之，如果不给一道名菜冠一个响当当的历史，感觉就好像拉低了这道菜的逼格。

无锡排骨也是如此，而且，更加神秘。

无锡排骨的传说

相传这道菜和中国古代伟大的神僧济公有关系。

这一天，降龙罗汉在无锡三凤桥闲逛，突感腹中饥饿，就找到边上熟肉店的老板要肉吃，吃了一块又一块，最后这位陆姓老板无奈的说肉都给你吃了，我拿什么做生意呢。结果济公把手中的折扇撕了撕往店家的汤锅中一扔，说你就卖肉骨头吧。结果一时间锅中炖着的排骨香味四溢，香飘十里。再一看，济公踪迹全无。

从此，无锡排骨的前身，陆记肉骨头诞生。

当然，这应该算上是古人的营销中比较高级的一种了，济公来给做背书，恐怕没人能说不好吃。

无论如何，能把这么美丽的传说流传至今，起码这道菜的口味得是真的好，否则再好的营销也会败在垃圾的产品手中。

1、无锡排骨也叫做肉骨头，在选料上就非常讲究了。一定要选肉质厚厚的肉排，千万不要选择哪种小排和净排。

卖肉的师傅现在手法都非常娴熟，有时候可以把排骨剔的只剩下薄薄一层肉，那是不行的。

下图中这种肉厚的排骨才能用来作无锡排骨

2、将肉排砍成长段，一般情况下是4厘米的长度，200油温炸制。

把肉排放在200度油温的油锅中炸制，很多做法说无锡排骨要焯水，不用炸。你可知道肉质中的香味物质在经过油炸之后发挥出来的香味远远大过水煮后所散发的香气。而且一定要炸到肉排骨有点微微脱骨的感觉，才能捞出来备用。

3、无锡排骨是一道浓油赤酱的菜肴，一般十斤排骨要放一斤酱油和一斤半的白糖。还有最重要的桂皮

炸过的肉骨头放在用大量香葱和姜片炝锅的锅中放入清水，下入小茴香和香叶，加入最重要的香料，桂皮。

桂皮就是传说中济公撕碎的折扇，无锡排骨散发着的那股香气，就是来源于桂皮的香味。和制作其他肉制品不同，无锡排骨需要使用的桂皮量大一些，可以明显吃出来桂皮的特殊香味才行。一般十斤排骨会放4块桂皮，肉桂也可以，肉桂更甜一些。

再放入酱油、白糖和少量的盐。有的配方使用番茄酱，这种我不认可，其实早先调色会用到红曲米。后来不用了也就直接使用酱油或者老抽，而番茄酱会有酸味，并不是无锡排骨应该有的味道。

4、无锡排骨一般情况下要炖煮90分钟-100分钟。一定要煮到肉和骨头彻底分离。

为了让酱汁最后收浓，所以在制作无锡排骨的时候炖煮一个小时之后就要打开锅盖，让过重的汤汁在加热的过程中慢慢挥发，最后排骨炖的彻底软烂的时候汤汁也挥发的差不多了，大火收一下汁，就可以出锅了。

颜色红黑、浓油赤酱的无锡排骨就制作好了。

弄弄的甜味和咸味融合的刚刚好，略甜但是并不觉得腻口。用嘴抿一下骨头就和肉分离开了，入口可以明显感觉出肉桂的香味，哪种特殊的香味彻底驱除了猪肉本身的腥臊之气。

无锡排骨，一口一块，快哉快哉。

最后总结一下：

选用肉排骨排骨高温油炸至微微脱骨高糖和高酱油的配料方法，十斤肉一斤酱油一斤半糖要体现出肉桂的味道，可以多放两根最后一定要收浓酱汁，无锡酱排骨不要做成炖排骨

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我是小秀私厨，一个爱做饭的小女子。