西餐牛排的做法：尽享西式牛排的醇香口感，学会这些技巧就能做到！

相信身处美国的厨友们，平时身边最常见的食材就是牛肉啦！美国地区牧场资源丰富，盛产肉类，尤其牛排是牛肉中的王牌部位，最受欢迎了。

仗着天时地利人和，如果你还不懂牛排怎么做才地道，那真的吃大亏了。那么，这么会吃牛排的美国人，都是怎么挑选和购买牛排的呢？

下面，跟着小妹的脚步，看看他们的挑选秘诀，还有诱惑力十足的牛排食谱大全吧，西式中式做法都有，一定要收藏起来慢慢学哟~

食

RECIPE

谱

【Part1：挑选技巧】

1. 美国牛排等级分类

2. 牛排部位及特点

3. 牛排各种熟度的烹饪时长

【Part2：食谱大全】

1. 经典黄油煎牛排

2. 黑椒牛仔骨

3. 战斧牛排

4. 惠灵顿牛排

5. 蒜香杏鲍菇牛肉粒

6. 牛排土豆煎锅

Part1：挑选技巧

1 美国牛排等级分类

美国农业部（USAD）依据油花（Marbling）和牛只屠宰时的成熟度这2个评分标准，将牛肉分为了8种等级：

01–Prime（极佳级）

02–Choice（优选级）

03–Select（可选级）

04–Standard（标准)

05–Commercial (商用)

06–Uility (实用)

07–Cutter (切割)

08–Canner (制罐)等级别

其中，只有Prime(极佳级)， Choice（优选级）， Select（可选级）这三个等级的牛肉才能用来做牛排。

Prime（极佳级）：牛龄9个月到2.5岁。牛排脂肪呈现大理石花纹，口感非常好，通常供应给高级餐厅和酒店，超市里不常见到。

Choice（特选级）：牛龄在9个月至3.5岁，也是高品质的牛肉。油花比Prime少一些，汁水丰富有肉感，是超市中最常见的等级。

Select（优选级）：牛龄在9个月-2.5岁，脂肪含量比Prime和Choice低，只有少量油花，肉质较瘦，比较低脂健康，烹饪之前可能需要腌制。

全美大约只有3%牛排被USDA评定为Prime级，它的油花分布相对来说最细密，肉质最鲜嫩。最简单的方法，就是认准牛排包装盒上的USDA标签。

但是，USDA并不会强制要求农场或屠宰商加入评分认可，他们可以完全自行选择，所以，没有贴上USDA字样的肉类，并不一定就是不好的哦。

2 牛排部位及特点

除了牛肉的等级，牛排的部位选取，牛排厚度，烹饪熟度同样影响口感。真正的行家，会依自己喜爱的口感质地来选择。

下面，一起看看美国人最常购买的牛排部位吧~

1

Tenderoin 菲力

⭐️参考价格：$21.76~$29.99 / lb

⭐️牛排特点：菲力又被简称为（Filet）,是牛脊上最嫩的肉，一头牛只有两条。又被称为嫩牛柳、牛里脊、牛嫩腰，肉质细嫩，几乎不含肥膘，是牛排首选。特别推荐给小朋友，消化较弱的老人家和减肥健身人士。

2

Ribeye 眼肉

⭐️参考价格：$10.49~$14.99 / lb

⭐️牛排特点：来自牛的肋脊部，脂肪分布均匀。口感或许比不上菲力那样嫩，但作为向来好吃的“骨边肉”，眼肉比西冷柔软，比菲力够味，油花丰富还夹带一丝丝油筋，吃的时候会有爆汁的感觉，特别嫩滑，可以同时搭配红酒或者土豆泥等一起吃。

3

T-bone T骨

⭐️参考价格：$12.99~$13.99 / lb

⭐️牛排特点：也称“丁”骨，是牛背上的脊骨肉。一般T型两侧的肉一边量多，一边量少。量多侧是西冷，量少侧是菲力，中间被肋骨隔着。因此，一半粗犷有嚼劲，一半柔嫩细腻。通常体积较大，家庭烹饪比较费力。

4

Sirloin 西冷

⭐️参考价格：$9.99~$12.91 / lb

⭐️牛排特点：Sirloin指的牛腰脊后部，又被分为“Top Sirloin”和“Bottom Sirloin”。其中，Top Sirloin肉质更嫩，肉块更小，价格更加昂贵，购买时会专门指出,名为“Top Sirloin”。而“Bottom Sirloin”则是直接以”Sirloin Steak”为名售卖。

西冷牛排含一定肥油，外延带一圈呈白色肉筋，口感偏韧、肉质纤维较粗。嚼起来满口肉感，香且多汁，非常过瘾，是许多行家最爱。但只适合年轻人和牙口好的人。

5

New York(NY) Strip 纽约客

⭐️参考价格：$8.99~$14.99 / lb

⭐️牛排特点：来自牛前腰脊肉，不带骨的叫New York steak或New York strip，带骨的叫Kansas City strip。无论是肉质纹理还是口感，都和西冷牛排接近，家里做最容易上手，煎着吃，颇有嚼劲。

3 牛排各种熟度的烹制时长

首先得确认自己想要几分熟的牛排，有人总结出了手部虎口位置硬度同牛排硬度的对应关系：

牛排熟度 VS 硬度

这个方法看似很简单，但如果用手指直接去感觉的话，那太需要勇气了。因此，最实用的依据，就是时间了。

薄切牛排熟度 VS 时间

厚切牛排熟度 VS 时间

老美最喜欢3分熟，因为这个熟度的牛排既柔嫩多汁、口感润滑，又保留着牛肉本身的新鲜肉感。而顶级老饕们如Gordon Ramsey则会喜欢1分熟。

必须得承认，东方人有着自己独特的胃口，我们大可不必以他们为蓝本，国人爱吃稍熟点的牛排也不是什么大问题。

牛排部位 VS 熟度

但还是建议大家不要超过七分熟，因为过熟的牛排会失去本真的味道，还丧失了美味的汁水，而且难以咀嚼。

毕竟我们是为了美味而吃，而不是单纯的肉食撒~

小 Tips

1. 通常，同牛种、同饲养天数、同级别的情况下，价格上菲力 > 眼肉 > 西冷。

2. 通常，同部位、同牛种，谷饲时间越长，价格越昂贵。

3. 通常，同部位，同饲养天数，不同品种，和牛 > 安格斯 > 普通牛。

Part2：食谱大全

1 经典黄油煎牛排

黄油煎牛排是最经典的做法了，也适用于大多数的牛排。做法其实也很简单哦~

食 材

Ingredientes principais:原切牛排1片、芦笋2根、白蘑菇适量、小番茄3个

辅料：迷迭香适量、海盐适量、蒜瓣3瓣、黄油1小块、橄榄油2勺、黑胡椒适量

做 法

1. 芦笋切最嫩一段，白蘑菇切对半，蒜瓣拍一下备用。牛排用厨房纸巾吸干表面的血水，两面均匀撒上海盐和黑胡椒，涂一点橄榄油，腌制15分钟左右。

2. 开大火，锅热放适量橄榄油，将牛排下锅煎，这个时候记住不要翻动，1分钟后翻面。

3. 翻面后转中火，加入黄油、蒜瓣、迷迭香，牛排第二面煎1分钟，黄油融化后，用勺子不断浇黄油至牛排表面。

4. 锅里剩下的黄油，放芦笋、白蘑菇、小番茄，稍微煎一下即可。

5. 为了锁住汁水，牛排煎后放置5分钟再吃，也可以淋上黑胡椒汁哦。切一块，外焦内嫩，味浓多汁，一点都不老，脂肪含量低，营养又健康～

2 黑椒牛仔骨

简单又好吃的香煎黑椒牛仔骨，酱汁浓郁，鲜香嫩滑，黑椒的酱汁是灵魂，太香了~

食 材

Ingredientes principais:腌制好的牛仔骨1包、洋葱半个、红椒半个、青椒半个

辅料：黄油1小块、食用油适量

做 法

1. 热锅放入黄油，放入提前解冻好的牛仔骨，煎至两面熟透盛出备用。

2. 留底油，加入洋葱、红椒、青椒翻炒出香味，再加入牛仔骨翻炒均匀即可。牛仔骨肥瘦相宜，每一口肉质口感都鲜嫩多汁，味道超棒~

3 战斧牛排

战斧牛排，其实就是带骨的眼肉牛排，外形十分霸气，煎烤后外焦里嫩，鲜香美味~

食 材

Ingredientes principais:战斧牛排1块、土豆1个、香菇少许、小番茄少许、胡萝卜适量、芦笋适量

辅料：新鲜迷迭香适量、黑胡椒少许、海盐1勺、橄榄油1勺

做 法

1. 战斧牛排提前1天放冰箱冷藏区解冻，提前1小时取出回温，用厨房纸巾把血水吸干，两面用少量橄榄油、黑胡椒抹匀，放上一点迷迭香。同时土豆、小番茄、胡萝卜、香菇、芦笋等配菜，也撒适量盐、黑胡椒和橄榄油，和牛排装一起密封，放冰箱冷藏腌制30分钟。

2. 取出战斧牛排，平底锅烧烫后放入牛排，保持大火，两面各煎3分钟，侧面煎1分半钟，每面各煎一次。

3. 烤箱提前预热10分钟，设定温度200℃（392华氏度），烤盘底部放锡纸垫底，然后放入煎好的牛排以及土豆等配菜，上下火烤30分钟左右。

4. 取出静置5分钟，将牛排切块，撒少量盐，蘸点黑椒酱就可以开吃。

4 惠灵顿牛排

惠灵顿牛排酥皮层层酥嫩，肉质肥而不腻，入口有嚼劲，汁多味美非常好吃。

食 材

Ingredientes principais:西兰草饲牛柳1块、鸡蛋1个、酥皮1片、口蘑适量、板栗50克、火腿片适量

辅料：大蒜适量、洋葱少许、胡椒粉少许、芥末酱适量、百里香海盐少许、橄榄油少许

做 法

1. 牛柳修剪筋膜和多余脂肪，抹上橄榄油、盐、胡椒粉腌制 10 分钟。 烧热平底锅，封煎牛里脊，让牛肉表面焦化上色，形成脆壳锁住肉汁。

2. 制作口蘑酱：口蘑加板栗，放入料理机打成泥。大蒜和洋葱炒香后，加入蘑菇泥中，不断翻炒，炒干蘑菇泥中的水分。撒盐、黑胡椒粉、百里香碎调味。

PS：原版的惠灵顿牛排会包入鹅肝和蘑菇，这个配方加入了板栗，更香也更符合中国人口味。

3. 牛里脊刷上芥末酱，开始包牛肉吧。垫一张保鲜膜，铺一层风干的火腿片，抹上炒好的蘑菇酱，牛肉放中间。提起保鲜膜，卷起压实，放冰箱冷藏定型。

4. 裁一块酥皮，擀平卷起牛肉，两侧收紧包严实了，再次放冰箱冷藏定型。取出刷一层蛋液，洒一点海盐，用刀轻轻刻画出纹路图案。放入烤箱，180 ℃（356华氏度）烤 20 分钟，烤至酥皮金黄即可。

5. 晾一晾再切开，牛肉细腻柔嫩，菌菇酱中还能尝出栗子香，风干火腿吊出鲜咸层次，好吃绝了。

5 蒜香杏鲍菇牛肉粒

杏鲍菇、蒜头配上牛肉粒，蒜香杏鲍菇牛肉粒，味道真的绝了，还特别下饭呢~

食 材

Ingredientes principais:牛排1片、杏鲍菇3个、大蒜适量、红辣椒适量

辅料：淀粉1勺、料酒1勺、生抽1勺、蚝油1勺、黑胡椒碎适量、食用油2勺

做 法

1. 杏鲍菇切片，红辣椒切块备用。牛排切粒，加入料酒、生抽、蚝油、淀粉，抓均匀，腌制15分钟。

2. 锅中起热油，倒入蒜粒煎至微黄，盛出。锅内留油，加入牛肉粒煎熟，再加入蒜粒、杏鲍菇，翻炒片刻。

3. 加入蚝油、黑胡椒碎，翻炒均匀，即可出锅。牛肉嫩滑，杏鲍菇香软，怎么吃都不腻~

6 牛排土豆煎锅

腌制过的牛排，煎熟后椒香浓郁，口感鲜嫩多汁，肉质嫩滑颇有嚼劲，搭配焦糯入味的土豆条，真的好吃到哭！

食 材

Ingredientes principais:牛排1块、土豆1个

辅料：香菜碎少许、黄油少许、黑胡椒适量、橄榄油1勺、生抽2勺、蚝油1勺

做 法

1. 牛排解冻，用厨房纸吸干表面，切成条状，加橄榄油、生抽、黑胡椒碎，抓拌均匀，腌制30分钟。

2. 土豆削皮，切条。锅内油热，放入土豆条，小火煎至熟透盛出。锅内留底油，再放入腌制好的牛排煎熟。

3. 再放入土豆条、腌牛排的酱汁，以及蚝油、黑胡椒碎、香菜碎，翻炒均匀即可。吃起来牛排嫩滑又入味，土豆外焦里糯，好吃又饱腹~