粤菜的经典做法总结,带你领略广东美食的魅力与精髓

1、姜葱煀鲤鱼

【菜名】 姜葱煀鲤鱼

【所属菜系】 粤菜

【特点】 色泽红润,肉质滑嫩,妹道鲜美,醇香浓郁。

【原料】 宰净鲤鱼1条(约750克)、姜块100克,葱段100克,蒜泥5克,浸发陈皮丝2.5克,精盐5-10克,味精4-5克,白糖5克,蚝油10克,深色酱油15克,绍酒25克,芝麻油0.5克,湿淀粉15克,胡椒粉少许,植物油150克。

粤菜的经典做法总结,带你领略广东美食的魅力与精髓

【制作过程】

1.将鱼洗净晾干水分;姜块捶裂后放入沸水锅中焯约1分钟取出。

2.用中火烧热炒锅,下油60克,放入鱼煎至两面金黄色取出。下蒜、姜、葱爆至有香味,烹绍酒,加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和油50克推匀,然后放入鲤鱼,加盖用小火焖约15分钟至熟,取出放在碟中。 3.锅内原料撒上胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后加入芝麻油和植物油40克推匀,淋在鱼上便成。

2、油泡鱼青丸

【菜名】 油泡鱼青丸

【所属菜系】 粤菜

【特点】 鱼丸白洁,鲜嫩爽滑,鲜咸适中。

【原料】 鱼青500克。大葱5克、生姜1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、绍酒10克、芡汤20克、上汤15克、湿淀粉7.5克、大蒜卫克、猪油1000克(实耗油50克)。

【制作过程】 取大葱切成橄榄形,生姜切成姜花。大蒜剁茸。用大碟盛清水,将鱼青挤成榄核形(鸡腰形)小丸,每粒约重5克,随挤随放进碟中。铁锅中加入沸水1000克置火上,将已挤好的鱼青丸放入水中,

以慢火浸至熟(鱼青丸浮起,捏之有弹性便为熟)捞起,滤干水分,将芡汤、上汤、麻油即可。

3、荷包鲤鱼

【菜名】 荷包鲤鱼

【所属菜系】 粤菜

【特点】 潮洲菜

【原料】 鲤鱼(1条,1200克)、网油(200克)、虾米粒、地鱼粒(25克)、冬笋粒(50克)、湿冬菇粒(100克0、花肉(400克)、上肉粒(300克)、味精、酱油、菱粉、上汤。

【制作过程】 一、把鲤鱼削洗干净,用刀开背,去掉肠脏,同时也要把中骨和腹骨去净。二、把地鱼粒炒香,用碗盛起,加入上肉粒、冬菇粒、笋粒、味精、精盐搅匀,然后把这些材料酿在鱼肚内,在背部涂抹少量湿菱粉。三、起热油锅,把鱼炸至呈金黄色,捞起,顺锅把花肉片油包好,投入锅内同焖至鱼熟为止,把鱼取出,解去网油不用,将鱼上碟,另把原汁加入味精,下湿菱粉勾芡淋在鱼上即成

4、果汁肉脯

【菜名】 果汁肉脯 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜果味香浓。 【原料】 用料:瘦猪肉300克,果汁100克,鸡蛋1个。调料:米酒3茶匙,干淀粉1.5汤匙,芝麻油1克,花生油500克。

【制作过程】

1.将猪肉洗净切片,再用刀背剁松将鸡蛋磕入碗内打散.

2.将猪肉片用鸡蛋液,撒入味精,拌匀腌渍5分钟,拍上干淀粉.

3.炒锅内放入油1汤匙,将拍上干淀粉的猪肉放入锅内煎两面均是黄色,再加油450克,烧六成热后端离火口,浸炸1分钟.

4.另用一炒锅烧热后放入花生油0.5汤匙,烹入米酒,加果汁,麻油,浸炸好的肉片,快速炒几下,即成。

5、川椒鸡

【菜名】 川椒鸡

【所属菜系】 粤菜

【特点】 (潮洲菜)

【原料】 材料:鸡肉,芥兰叶川椒粉,姜花,红萝卜花,葱,酒,调味料:盐,生抽,生粉,蛋白,麻油,胡椒粉,油,芡汁料:盐,糖,生粉,生抽,清水,麻油

【制作过程】

1、鸡肉洗净抹干,切片,加入调味料拌匀配三十分钟,泡嫩油盛起。

2、芥兰叶洗净,滴干水份切丝,用慢火油炸脆,吸干油份围于碟边。葱洗净切段。

3、烧热镬,下油半汤匙爆香姜花及葱段,鸡肉回镬,赞酒,下芡汁料及红萝卜花兜匀,再洒上川椒粉炒匀即可上碟。

6、潮州冻肉

【菜名】 潮州冻肉

【所属菜系】 粤菜

【特点】 味鲜软滑,入口即化,肥而不腻;伴以鱼露、芫荽,风味特殊。

【原料】 猪五花肉500克,猪蹄750克,猪皮250克,芫荽25克,鱼露(腌制咸鱼的副产品,市场有售)150克,珠油(潮汕调味品,近似深色酱油,味偏甜,主要用于调色)6克,冰糖12.5克,味精3.5克,明矾1克。

【制作过程】

1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约100克,猪蹄约200克,猪皮约50克)。 2.上述肉料用沸水分别滚(氽)约1分钟,捞起洗净。 3.炒锅放清水1500克,烧沸,加入冰糖、珠油、鱼露,放入竹箅子垫底,把全部肉料放在竹箅子上面,先用中火烧沸,后转用小火熬约3小时至软烂。 4.取出肉类,放入沙锅内(皮向下)。然后将炒锅内浓缩的原汤(约750克)放回炉上烧至微沸,加入明矾,撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后,倒入沙锅。 5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸,端离火口,冷却凝结后,取出放在碟上,伴以芫荽、鱼露佐食

7、大地鹌鹑片

【菜名】 大地鹌鹑片

【所属菜系】 粤菜

【特点】 大地鱼味浓香,鹌鹑鲜美更佳,入口爽滑油嫩,适于深秋食用。

【原料】 主料 净鹌鹑700克,大地鱼干15克,冬菇15克,鲜笋400克,鸡蛋清80克。调料 植物油800克(实耗约70克),料酒15克,酱油10克,湿淀粉6克,胡椒粉2克,盐10克,味精8克,葱10克,姜6克,鸡汤适量。

【制作过程】

(1) 先将鹌鹑肉片成薄片,用料酒,酱油、盐各少许混拌均匀。然后再加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀。

(2) 炒勺内倒入油,上中火烧到7~8成热,放入大地鱼炸成末,捞出沥油。

(3) 鲜笋切成长方形小薄片。冬菇、葱、姜也切成小片。

(4) 利用炒勺的热油,将鲜笋片下入过油,熟后取出沥油。将炒勺留底油,有旺火,放入炸好的笋片,加入葱、姜等炒香后,再加入料酒调味。然后下鹌鹑片,加鸡汤和冬菇、料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、胡椒粉等,翻炒均匀,最后用湿淀粉勾芡,炒干汁即可上盘。

(5) 走菜时,将炸好的大地鱼末撒于菜上。

8、蒸大红羔蟹

【菜名】 蒸大红羔蟹

【所属菜系】 粤菜

【特点】 此菜原味鲜美,为粤菜”十大海鲜”之一。

【原料】 用料:羔蟹3只约1000克。调料:姜5片,姜泥、浙醋、花生油各1汤匙,葱条2棵,精盐3茶匙,麻油1茶匙。

【制作过程】

1.将蟹宰杀,取出蟹黄,盛入碗中,加油0.5汤匙拌匀。取出蟹螯上节排在碟中,连身的蟹瓜放在两端上面,排成两个扇形(蟹身一端向外,爪的一端向里)。

2.蟹螯前节4只放在蟹爪上,另2只再放在前4只的顶上,淋油0.5汤匙后放上精盐、姜片、葱条,将蟹盖面向下放在四周,入蒸笼 。

9、葱油白切鸡

【菜名】 葱油白切鸡 【所属菜系】 粤菜

【特点】 色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,系广东家乡菜,食之别有风味。

【原料】 主料 净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8~1.2公斤为好),葱120克,姜40克。调料 植物油120克,胡椒粉少许,盐15克,味精8克。

【制作过程】

(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出后切成块(保持原鸡形状),装上头翅。

(2) 葱、姜切成细丝。

(3) 炒勺内倒入油,在旺火上烧开,鸡身上撒上姜丝,然后以热油浇淋,而后再放葱丝。

(4) 炒勺内下汤200克,在文火上烧开,再加入胡椒粉、盐、味精等熬成汁,浇淋于鸡上即成。

10、梅子甑鹅

【菜名】 梅子甑鹅

【所属菜系】 粤菜

【特点】 此菜金红色,酸甜嫩滑,生津止渴,是夏季的时令菜(广东菜)

【原料】 光鹅1只(约2000克)、酸梅250克、麻酱50克、盐5克、糖150克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克、白醋10克、酱油10克、生油1500克(耗150克)、水淀粉15克

【制作过程】

(1)光鹅1只(约2000克)斩去脚和翼尖,剖腹取出内脏,洗净血水,抹干水分。 酸梅250克洗净,剁成茸,盛入碗内,加入麻酱50克、盐3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、 姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀,倾入鹅肚内,洞口用线绞穿,皮上先用白醋10克抹匀 (使油胆不易外流,以免鹅肉收缩),再用酱油6克抹匀。

(2)烧热锅,放入生油1500克(耗150克),待油烧至八成热时,将鹅下锅炸至金红色时 取出,盛入炖盆内。另用少许上汤,加入酱油4克、盐2克、糖50克,调和成红色汤汁,浇在鹅内,上笼蒸熟后取出,滗出原法,鹅肉改刀斩件装原法下锅烧透后,用水淀粉15克勾薄芡, 淋在鹅肉面上即成。

11、明炉梅子鸭

【菜名】 明炉梅子鸭

【所属菜系】 粤菜

【特点】 此菜色呈酱红色,入口香、脆、嫩、滑。

【原料】 嫩光鸭1个酸梅5只蒜茸、姜、葱末各2.5克

【制作过程】

(1)取肥嫩光鸭1个(约1500克),在翼底部用小刀划一洞,取出内脏和硬软喉管洗净,沥干水分,下沸水锅将 鸭皮烫一下捞起(鸭皮不宜烫得太熟,否则不易上色)用铁钩挂起。

(2)另将酸梅5只搓烂待用。

(3)烧热锅放入生油25克,投入蒜茸、姜、葱末各2.5克煸透,烹入料酒8克,加入酸梅、味精5克、盐10克、糖25克、柱候酱25克、胡椒粉1克炒匀取出,灌入鸭肚内。

(4)麦芽糖10克用浙醋10在、料酒7克调稀,涂在鸭皮上用手抹匀,吊在通风处吹干后,放入烤炉,烤熟后取出,倒出原汁,砍下鸭头、鸭尾,将鸭身斩件,排在盆中,安上头、尾成原鸭形状;原汁内加入麻油5克调匀,淋在鸭面上即成。

12、炸子鸡

【菜名】 炸子鸡 【所属菜系】

粤菜 【特点】 炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡,皮脆肉嫩,寿筵喜宴不可缺少。

【原料】 材料:光鸡1只,重约、盐、绍酒、配料:盐、姜汁、浸鸡料:花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果。糖醋料:糖、白醋、浙醋、生粉、马蹄粉、白酒、调味料:盐、花椒五香粉

【制作过程】

一、鸡洗净,以配料擦匀鸡腔。

二、浸鸡料以布华袋盛着,加入清水十杯慢火煲二十分钟,取起布袋,加入盐、绍酒及鸡,慢火煮至鸡皮凸起取出。

三、拌匀糖醋料,隔水炖至溶盛起,涂于鸡身,调味料涂匀鸡腔,将鸡挂在当风处,鸡皮略干再涂糖醋料,重复做四至五次,最后将鸡吹至干透 四、烧滚多量油,将鸡放入炸至金黄色,见鸡腿肉收缩即熟,斩件 上碟即成

13、冬笋炆猫肉

【菜名】 冬笋炆猫肉

【所属菜系】 粤菜

【特点】 此菜广东名菜,口味独特。

【原料】 用料:猫肉件250克,冬笋200克。调料:湿陈皮末1茶匙,姜末2.5茶匙,蒜茸、深色酱油、湿淀粉、姜汁酒各-.5汤匙,精盐5茶匙,味精2茶匙,胡椒粉、麻油各1茶匙,二汤2汤匙,植物油1汤匙。

【制作过程】

1.将猫件滚过,倾在盆里,滤去水分;将冬笋切为榄形件滚过。

2.将炒锅内放油烧二成热,将蒜茸、姜末、湿陈皮末、滚过的猫件放在锅中爆透,放入姜汁酒炒匀,注入二汤,用精盐,味精调味,用深色酱油调成金黄色泽,加盖炆至八成稔,加入冬笋抛匀,待稔,撒入胡椒粉,用湿淀粉打芡,加熟油、麻油和匀,放在盘中便成。

14、煲仔鱼丸

【菜名】 煲仔鱼丸

【所属菜系】 粤菜

【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料,将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制

【原料】 搅碎鲮鱼肉225克,腊肠1条 浸软发菜20克,粉丝50克,鸡清汤100克,生菜180克 酱油、油各20克,生粉、香油各15克,精盐、胡椒粉各5克,切碎香菜、葱、虾各10克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀; 鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出; 将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面;

另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。

15、干贝发菜

【菜名】 干贝发菜

【所属菜系】 粤菜

【特点】 广东家常菜。以水发干贝、发菜、大白菜为主料,蒸烩而成。特点是菜形齐整,色彩缤纷,汁汤浓厚,口味清淡,

【原料】 干贝300克 大白菜200克,发菜50克 味精1克,精盐、胡椒粉各5克,淀粉10克 高汤100克 油50克

【制作过程】 干贝用开水泡软,移入蒸笼内蒸1小时,整齐的排入碗中; 大白菜切成细丝,加油、精盐、味精炒软,沥干水分放入排好干贝的碗中,蒸20分钟取出扣在盘中;

发菜泡软放高汤中煮,等入味后捞出排在干贝的四周,放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡,淋上即可。

16、乳酪蒸虾仁

【菜名】 乳酪蒸虾仁

【所属菜系】 粤菜

【特点】 广东风味菜。以鲜虾仁、鸡蛋、牛奶为主料,上笼蒸制而成。成菜色泽淡黄,乳酪滑润,虾仁韧嫩,清淡鲜香,营养丰富

【原料】 带壳鲜虾250克,鸡蛋白100克,脱脂鲜奶200克,鸡粉50克,火腿茸30克 精盐3克,香菜10克,香油、生粉各5克,胡椒粉、糖各1克, 鸡清汤80克

【制作过程】 将鸡蛋、鲜牛奶、鸡粉、盐拌匀,撒上虾仁、火腿茸原盘上笼,清蒸20分钟,出笼后淋上香油、味精、胡椒粉即可

18、蚝油鸡翅

【菜名】 蚝油鸡翅

【所属菜系】 粤菜

【特点】 广东风味菜。以鸡翅为主料,经炸、焖、煮而成。成菜鸡翅金黄,配菜脆绿,汁稠味厚,肉质软嫩。广东喜食鸡翅

【原料】 鸡翅中段500克 青江菜250克 葱段20克,姜片25克,蚝油40克,味精1克,精盐5克,糖、酱油各20克 水200克,油300克

【制作过程】 鸡翅用酱油腌5分钟,油炸变色后取出; 锅中留少许油爆香葱、姜,倒入鸡翅、蚝油、糖、水、味精,焖煮至汁稠; 半锅开水加精盐,投入青江菜烫一下,捞出冲凉排盘,把煮好的鸡翅排入即可。

19、盐酥鸡块

【菜名】 盐酥鸡块

【所属菜系】 粤菜

【特点】 成菜呈金黄色,外焦里嫩,沾椒盐食之,鲜咸香郁,口味极佳

【原料】 鸡胸700克 生菜100克,红薯粉200克 椒盐粉、酱油、葱各15克,糖、酒各25克,大蒜10克,盐、姜各5克,胡椒粉、味精各1克 鸡蛋1个 油1000克

【制作过程】 1.鸡胸洗净剁成小块,先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后,将鸡块拌腌10分钟; 2.腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用;油加热后投入沾好红薯粉的鸡块,中火油炸,炸至呈金黄色时即可捞出,排入铺好生菜的盘中,沾椒盐食用

20、黄埔炒蛋

【菜名】 黄埔炒蛋

【所属菜系】 粤菜

【特点】 此菜鲜嫩香滑,因制法源于广州黄埔,故名

【原料】 用料:去壳鸡蛋250克。调料:精盐2茶匙,味精1茶匙,熟猪油350克。

【制作过程】 鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油,搅成蛋浆。 炒锅洗净放在中火上,下油搪锅后倒回油盆,再下油0.5汤匙倒入蛋浆,边倒边铲、边下油,炒至刚熟装盘

21、广州文昌鸡

【菜名】 广州文昌鸡

【所属菜系】 粤菜

【特点】 著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮,

【原料】 肥嫩鸡1250克,熟瘦火腿65克,鸡肝250克,郊菜300克 精盐5克,香油、料酒、味精各1克,湿淀粉15克,芡汤25克 淡二汤2000克,熟猪油75克,高汤225克

【制作过程】 整鸡小火煮15分钟取出去骨,斜切成24片; 鸡肝加精盐煮至刚熟,取出切成24片装碗,火腿切成同样大小24片; 鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形,

连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,小火蒸熟后取出滗去水;放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡,加香油即可。

22、麒麟鲈鱼

【菜名】 麒麟鲈鱼

【所属菜系】 粤菜

【特点】鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素;具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效,对肝肾不足的人有很好的补益作用;

【原料】 鲈鱼1000克 香菇6个,火腿300克,笋片150克 姜片20克,精盐8克,酒25克,胡椒粉、味精各2克,葱段、香油各15克

【制作过程】

1、麒麟鲈鱼 鱼洗净,先将鱼头切下并剖开,鱼身去除大骨,取下鱼肉,再将鱼肉横片成厚片状。

2、香菇泡软,去蒂,每朵片成3薄片;笋煮熟,泡凉后切片。

3、每片鱼肉中间夹入一片香菇、一片笋,再将调味料调匀,淋在鱼肉上,铺下2根葱、2片姜,入锅以中火蒸10分钟。

4、另外2根葱、2片姜切丝,并用清水浸泡。

5、待鱼蒸熟取出,先拣除葱段、姜片,再放入沥干的葱、姜丝即可。

23、蚝皇凤爪

【菜名】 蚝皇凤爪

【所属菜系】 粤菜

【特点】 著名广州菜。广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成。

【原料】 大鸡脚750克 葱、姜块各20克,酱油、蚝油各30克,味精、大茴香、陈皮各15克,精盐、花椒、香油各10克,白糖50克,料酒25克,胡椒面5克 花生油、汤各1000克

【制作过程】 将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀; 油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂, 捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱即可。

24、桂鱼虾干泡丝瓜

【菜名】 桂鱼虾干泡丝瓜

【所属菜系】 粤菜

【原料】 材料:桂鱼肉4两(160克),大虾干12只,丝瓜半斤(约300克),姜4片,清鸡汤1罐,水 1杯。腌料:盐1/4茶匙,麻油及胡椒粉少许,生粉1茶匙,蛋白1汤匙。调味料:盐及胡椒粉适量。 【制作过程】

1、桂鱼肉冲净抹干,切双飞,拌入腌料约10分钟。

2、大虾干冲净,放碟内加1片姜,隔水蒸5分钟至软,丝瓜刨皮,冲净,取出。

3、烧热4汤匙油,泡炒鱼片至变色刚熟,取出。

4、用余下的油爆香姜片及丝瓜,炒至软身,加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟,加蒸好的虾干及鱼片炒匀,加调味料即成。心得:此菜因有桂鱼与虾干,所以入口鲜甜。

25、香荽鱼松酿银萝

【菜名】 香荽鱼松酿银萝

【所属菜系】 粤菜

【原料】 材料:鲮鱼肉4两,芫荽碎1棵量,葱1条,金华火腿2片,虾米1汤匙,白萝卜1个腌料:盐 1/2茶匙,水6汤匙,胡椒粉及麻油少许,生粉1 1/2汤匙。芡汁料;水(及蒸萝卜汁)3/4杯,盐1/4茶匙,糖1/2茶匙,生抽2茶匙,麻油少许,生粉3/4汤匙。

【制作过程】

1、鲮鱼肉切片剁茸,拌入腌料和芫荽碎,搅挞成鱼胶。

2、葱,金华火腿切粒,虾米浸透。

3、白萝卜去皮,横切成厚片,刮去中央部分成圆圈状,把内圈涂上薄薄生粉,酿入鱼胶,排放碟内,隔水蒸8至10分钟,滤出汁水留用。

4、烧热1汤匙油爆香葱粒,金华腿及虾米,倒下芡汁煮滚,淋于萝卜上即成。心得:搅鱼肉时加入少许水分,向同一方向用力搅至鱼肉有黏性,再拍挞数次即成鱼胶

26、椰菜烟肉汤

【菜名】 椰菜烟肉汤

【所属菜系】 粤菜

【原料】 材料:椰菜 1/2个,烟肉 6片,甘笋(小)1条,洋葱(小)1个,蒜头 1瓣,水或上汤 3杯香料:西芹连叶 1条,月桂树叶1片,香草少许。

【制作过程】

(1)椰菜逐块剥出洗净,用滚水焯软,取出。

(2)甘笋削皮,切圆片。(3)将香料扎成束,或盛于纱布袋中扎好。

(4)洋葱去皮,切丝。

(5)将(2)(3)(4)的材料加入3杯水,大火煮滚。改中火煮至材料粘软时,下烟肉,候滚即成。

27、酸辣虾仁烘蛋

【菜名】 酸辣虾仁烘蛋

【所属菜系】 粤菜

【特点】 酸甜香口

【原料】 材料:虾仁 4两(160克),小洋葱 1个,葱1条,蒜头2粒,鸡蛋 4只腌料:盐1/3茶匙,胡椒粉及麻油少许,生粉1/2茶匙,蛋白1汤匙。芡汁料:酸辣汁1/4杯,水1/2杯,糖,生粉各1/2茶匙,生抽 1茶匙。

【制作过程】

(1)虾仁去黑肠,洗净及抹干水,拌入腌料拌匀腌20分钟,洋葱切条,葱切段蒜头切碎,蛋与调味料拌匀,

(2)烧热2汤匙油,倒入蛋汁翻炒至凝固,改用中慢火烘至两面金黄色,取出上碟。

(3)再烧热2汤匙油,爆炒虾仁,加入洋葱,蒜头及葱炒香,最后加芡汁煮滚,淋于蛋面即成。心得:此菜酸甜香口,蛋要炒得香滑,油量及火候都要掌握好。

28、蒜子瑶柱豆苗

【菜名】 蒜子瑶柱豆苗

【所属菜系】 粤菜

【原料】 材料;豆苗 12两(480克),瑶柱 3粒,蒜头 8粒,姜花 4片量。调味料:盐1/2茶匙,鸡粉,糖各1茶匙。芡汁料:水1/2杯,生抽,蚝油各1汤匙,糖1茶匙,麻油,胡椒粉少许,生粉3/4汤匙。

【制作过程】

1、豆苗摘去硬茎,洗净隔干水,瑶柱用水盖面浸软,捞出撕碎(浸水留用),蒸大约10分钟至软,蒜头去衣,整粒留用。

2、烧热半杯油,将蒜头用中火炸至金黄色,取出,留6汤匙油,用猛火炒豆苗至软身,下调味料兜匀,取出隔净水上碟。

3、用1汤匙油爆香姜片,加芡汁,瑶柱丝,浸瑶柱水及蒜头煮成汁,淋于豆苗上。心得:豆苗要用猛火快手兜炒才能避免出水及变黄。

29、鲜茄肉茸脆锅巴

【菜名】 鲜茄肉茸脆锅巴 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料:番茄2个,洋葱 1个,免治猪肉 4两(160克),蒜茸2粒量,咸酥锅巴1包腌料:生抽3/4汤匙,糖1/4茶匙,麻油及胡椒粉少许,生粉 1茶匙,水1汤匙芡汁料:水1/4杯,茄汁 3汤匙,盐1/4茶匙,糖1汤匙,生抽 2茶匙,生粉1茶匙 【制作过程】 (1)番茄,洋葱切粒,免治猪肉拌入腌料腌10分钟。(2)锅巴放烤炉内用中火翻热2分钟,或放热油内炸片刻,盛碟。(3)烧热3汤匙油,爆香猪肉,加入蒜茸及洋葱 兜炒,加番茄及芡汁料拌匀,煮至稠结,盛深碟内,以锅巴伴食。心得:烤炉要预热1-2分钟后才放入锅巴翻热。

30、冬瓜羹

【菜名】 冬瓜羹

【所属菜系】 粤菜

【原料】 材料:冬瓜1斤(600克),青豆1汤匙,红萝卜碎2汤匙量,免冶猪肉3两,清鸡汤1罐,水2 杯,生粉1汤匙,盐,麻油及胡椒粉少许。腌料:盐1/4茶匙,生抽1茶匙,麻油及胡椒粉少许,生粉2茶匙,水1汤匙。

【制作过程】

1、冬瓜去皮再刨碎,连汁放煲内,免冶猪肉拌入腌料腌10分钟。

2、清鸡汤,水及冬瓜碎煲滚,加青豆,红萝卜碎及免治猪肉再煮滚,拌入生粉水成羹,加盐,麻油,及胡椒粉调味即可。心得:冬瓜刨碎,较蒸软才压烂方便快捷,食时也爽口。

芥兰切段,两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。 2乳鸽起肉去肥油,片成鸽脯,用盐、味精翻炒,码在盘中。 3鸽脯在4成热的油中滑熟。 4锅中留底油,放入蒜茸、姜花、甘笋花,在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉,最后点明油出锅,倒在芥兰段上即成。

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