牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
湘菜菜谱牛肉的做法一：椒香嫩牛肉
卖点：牛肉切成块后，先加入葱姜水浸泡，再加入啤酒致嫩，肉质自然鲜香而且细嫩无比。
砧板：黄牛元宝肉（即坐臀肉）400克洗净后切成块。
打荷：牛肉片放入盆内，加入葱姜水没过表面，浸泡15分钟，捞出吸干水分，加入盐、胡椒粉各4克，鸡汁1克，味精2克，啤酒12克，鸡蛋清、生粉各10克上浆，封少许色拉油，入冰箱冷藏30分钟。
炉头：1.锅内放入色拉油800克，烧至四成热时，放入牛肉片小火滑油，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8 克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均匀，出锅放入烧烫的石板上。
湘菜菜谱牛肉的做法二：手撕茶树菇金丝牛肉
卖点：精选上等的茶树菇和精品牛肉，手撕成细丝后炸好，加调料拌制成酥香可口的精美凉碟，佐酒配饭或单独食用，都能呈现出美好的风味。
原料：茶树菇450克，牛柳肉300克。
调料：A料（纯净水、姜、葱各50克，八角3个，山柰、花椒各5克），土豆淀粉5克，B料（干辣椒丝30克，葱丝100克，香菜末80克），C料（味精20克，糖、盐10克，花椒面1克，藤椒油30克，葱油40克），色拉油1千克（约耗30克）。
做法：1.将牛柳解冻，放入盆中，加入A料，上笼蒸2—2.5小时，晾凉，撕成丝，撒上土豆淀粉，入七成热的油锅中炸至酥脆，捞出控油，上桌。
2.将茶树菇剪去头，撕成丝，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，入七成热油锅中炸至酥脆，速出控油，与B料拌匀装在盘底。
3.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀，撒在装好盘的茶树菇上，上桌即可。
关键：1.牛肉在蒸制时一定要加底味，后期风味才足。
2.茶树菇在拌制时，一定要加红油和辣椒丝。
3.茶树菇和牛肉丝不能撕得太细。
4.香菜选用带杆的叶子，拌菜出品比较好看。
湘菜菜谱牛肉的做法三：薄荷小黄腊牛肉
旺销理由：小黄腊牛肉是湖南特有的湘菜原料，食用时先油炸最能显出其风味，由于制作小黄腊牛肉时加入了各种调料，因此在调味时不用加过多调料，稍加点糖提鲜即可。此菜在炒小黄腊牛肉时加入了薄荷，炒制后香味溢出，味道清新，口味独特，值得借鉴，更多特色菜就在唐杰湘菜网。
原料：小黄腊牛肉250克，薄荷叶100克。
调料：A料（干椒段50克，花椒子、姜片、蒜片各5克，白芝麻10克），芝麻油5克，白糖2克，鲜花椒油10克，色拉油500克（约耗30克）。
做法：1.将小黄腊牛肉切片、焯水，三成热油中炸至肉卷起，起锅控油。
2.锅留底油下入A料，煸出香味，再放入小黄腊牛肉、薄荷叶同煸至香，加白糖调味，淋花椒油、芝麻油起锅装盘即可。
湘菜菜谱牛肉的做法四：孜然风干牛肉
预制：将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时，放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。
走菜：1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热，下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩，捞出控油。
2、锅炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀，起锅装盘，撒芝麻粒后即可上桌,更多特色菜就在唐杰湘菜网。
制作关键：牛肉风干、炸制时间均不可太长，否则无法保持外筋香里软嫩的口感。
湘菜菜谱牛肉的做法五：石板雪花牛肉
原料 4A澳洲雪花牛肉250克。
调料 腌料400克，鸡蛋清1/3个，黑胡椒、生粉各3克，干葱头150克，无味黄油6克，迷迭香、盐各2克，干百里香1克，天成一味特级鲜味酱油5克。
制作 1.雪花牛肉切成边长1.5厘米的方块，加入腌料，放入冷鲜箱中腌1小时，取出用毛巾吸干水分，加入鸡蛋清、生粉拌匀；干葱头切块。
2.干葱块用煎锅加黄油煎香，加盐、黑胡椒，起锅装一边做菜底。
3.煎锅入黄油，煎制雪花牛肉至六成熟，加迷迭香、干百里香炒至雪花牛肉八成熟，起锅前喷天成一味特级鲜味酱油。
腌料（2000克牛肉）更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。 牛奶50克、杂菜汁3000克（胡萝卜、香芹）、黑胡椒粒150克混合即可。
关键 1.雪花牛肉选用较好的澳洲雪花，大理石纹要分布均匀，花纹越多的则口感越嫩。
2.煎制雪花牛肉时要用小火。
湘菜菜谱牛肉的做法六：太极牛肉夹饼
原料：牛肉150克，青尖椒200克，荷叶饼10克。
调料：色拉油500克（约耗60克），盐、味精各3克，辣椒面、香醋各10克，孜然粉5克，老干妈豆豉50克，A料（味精、鸡精、胡椒粉各2克，东古一品鲜10克）。
制作：1.牛肉切成小丁，加入盐、味精腌渍5分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑熟，捞出控油。
2.锅内留底油，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。烧至七成热时，放入牛肉丁，撒入辣椒面、孜然粉，大火翻匀，出锅。
3.将切好的青尖椒圈直接放入炒牛肉的锅中，下入老干妈豆豉和A料，大火翻炒均匀，淋香醋，出锅装入盘中，然后将炒好的牛肉放入，摆成太极的形状，将蒸好的荷叶饼放在盘边。
湘菜菜谱牛肉的做法七：石板雪花牛肉
提前预制：
1、冰鲜雪花牛肉5千克改刀成长10厘米、宽4厘米、厚2厘米的块（每块约200克），解冻后用清水冲掉表面的血水。
2、蔬菜汁2500克中调入黑椒碎100克、鸡粉20克、辣椒面100克、味精15克，倒入东古一品鲜酱油150克，调匀后加入改好刀的牛肉腌制2个小时入味，捞出沥干汁水，包上保鲜膜入保鲜柜冷藏。
走菜流程：
1、取腌渍好的雪花牛肉1块，从中间一切为二。
2、平底锅入黄油20克烧热，下入雪花牛肉小火煎15分钟至血水渗出、牛肉外皮收紧变色，用叉子按压牛肉表面感觉发硬时即可，期间不断翻面，以保证雪花牛肉的4个面受热均匀。
3、石板提前入200℃烤箱烧30分钟，取出后将煎好的雪花牛肉摆上，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站，撒上少许迷迭香，石板的两侧分别摆上糖蒜8瓣、炸酥的去皮小土豆5个，跟自制黑椒汁蘸碟和辣椒粉蘸碟上桌。
注：芝麻石是花岗岩的一种，其材质比火山石紧实，密度更大，保温效果更好，在使用过程中既不会掉色也不会脱粉，更加干净卫生。
湘菜菜谱牛肉的做法八：皇贡椒炒黄牛肉
主料：黄牛肉500克
配料：兴薇皇贡椒50克、尖红椒20克、大蒜叶10克、盐、味精5克、酱油适量
制作：将黄牛肉切成小片，用盐、酱油腌制后，炒至五成熟时加入尖红椒，炒至八成熟时加入皇贡椒炒熟，加入味精，即可出锅。
湘菜菜谱牛肉的做法九：玫瑰腊牛肉
原料：玫瑰酱萝卜（用酱油、盐腌制，呈玫瑰色）400克，腊牛肉120克，大蒜叶３克。
调料：色拉油100克，味精5克。
制法：1、玫瑰酱萝卜洗净切米状，腊牛肉切片状。
2、锅下油100克，大火烧至七成热时放入玫瑰酱萝卜米炒香。
3、再将腊牛肉放入锅中翻炒1分钟炒熟，放味精、大蒜叶翻匀装盘即可。
特点：家常口味，腊味浓香。
湘菜菜谱牛肉的做法十：飘香平锅牛肉
主料：黄牛肉
配料：干椒段、小米辣椒、小芹菜、鸡蛋、香菜叶、洋葱丝
调料：茶油、盐、鸡精、酱油、蒜籽、香油、湿淀粉、泡椒水、嫩肉粉
做法：1、将黄牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加嫩肉粉、酱油、精盐、鸡精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。
2、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状，蒜籽切末。
3、锅内放油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅、待用。
4 、锅内放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精盐、鸡精翻炒均匀，淋香油，装入放有炒香洋葱丝的平锅、撒香菜。
特点：茶香浓郁、牛肉鲜嫩，味酸辣、开胃。
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