导语：

湖北当地的食材资源十分丰富，自古以来，湖北的厨师就十分擅长用鱼肉制作成一道道美味的菜肴。和江南一带的厨师不同，湖北的厨师更喜欢鱼肉本身清甜的美味，不会加入浓重的酱汁，覆盖住鱼肉本身的味道。而是采用放大的方式，去掉鱼本身的腥味，让食客们品尝最原始淳朴的本味。

清蒸武昌鱼就是湖北鄂州的一道传统名菜，这道菜采用鱼肉为主料，通常还会搭配冬菇、冬笋和鸡蛋清一起调味，但是没有对鱼本身淋入酱汁，鱼肉中还是最原始的味道。历代吃过这道菜的名流学者数不胜数，都称这道菜体现了鱼肉最佳的味道。

清蒸武昌鱼

一、清蒸武昌鱼的历史典故

这道菜是一道流传很久的菜品，从三国时期就有厨师制作。武昌鱼得名于三国时期，当时孙皓想要再一次从建业迁都到武昌，他的丞相劝阻他说，宁愿喝建业的水，也不要吃武昌的鱼。于是武昌鱼从此得名。

武昌鱼就是武昌一带所产的淡水鱼，包含了多种鱼的品类，其中团头鲂是当地的特产。武昌鱼从三国时期就在各大酒楼中火热，尤其是武昌当地的大中华酒楼，就有一道代表作清蒸武昌鱼。其他还有油焖武昌鱼和海参武昌鱼，都是当地食客心中的美味。后来伟人又说过，才饮长沙水，又食武昌鱼的诗句，让武昌鱼享誉全国，成为百姓们都知晓的菜品。

清蒸武昌鱼

二、清蒸武昌鱼的制作方法

要想制作出一道正宗美味的清蒸武昌鱼，需要准备如下食材：团头鲂一条、葱段少量、姜片少量、蒸鱼油、鱼露、耗油、料酒、盐、生菜、香菜、辣椒、花椒、食用油、胡椒粉等。

制作步骤：

第一步：处理食材，将准备好的鹅团头鲂去掉内脏、鳞片和鱼鳃的部分，控干水份后在鱼身表面切花刀，帮助后续的入味。将葱姜都切成片状备用。

鱼身表面切花刀

第二步：调兑调料汁，往小碗中加入一勺蒸鱼油，半勺的耗油，半勺鱼露，另外加入少许水一起搅拌均匀。给小碗盖上保鲜膜或者盖子，放入微波炉中加热两分钟备用。

制作调味料

第三步：腌制鱼肉，往鱼肉上倒少许的料酒，抹匀后静置一会，可以帮助去除鱼肉的腥味。然后撒上少许的盐和白胡椒粉，正反面都要抹匀，保证每一处都能够沾到调味料。往盘中放上少许的姜片和葱段，平铺在盘子上，然后放上刚刚抹匀盐的鱼，再在鱼肉上面放上姜片和葱段，鱼肚子中也可以塞入一些姜片和葱段，腌制十分钟。

腌制鱼肉

第四步：上锅蒸，蒸锅中放入适量水，等到锅烧开后放入腌制好的武昌鱼，然后盖上盖大火蒸十分钟左右。在这个过程中将生菜洗干净放在盘底，等到蒸鱼出锅后，将蒸鱼移动到盘子上。

上锅蒸鱼

第五步：淋油，往鱼肉倒上之前准备好的调料汁，上面放上少许的香菜末和辣椒丝。烧一锅热油放入花椒爆香之后，淋在鱼肉身上，这道美味的清蒸武昌鱼就制作完成了。

淋上热油

三、清蒸武昌鱼的制作技巧

这道清蒸武昌鱼看似做法简单，其实在很多细节都需要一些技巧需要注意：

鱼肉的选材，正宗的武昌鱼选用的是当地独有的团头鲂，这种鱼肉是淡水鱼，鱼肉细致并且带有淡淡的清甜味道。武昌鱼中也包含了鲤鱼等品类，如果买不到团头鲂，也可以选择武昌鱼中的其他三种品类鱼制作。鱼肉开花刀，在去掉多余的鳞片内脏和鱼鳃后，要在鱼肉的两面都划上几道花刀。有助于下一步使用料酒去除腥味。但是注意刀口不要划得太深或太浅，太浅在蒸得过程中表面爆开影响品相，也达不到入味和容易蒸熟得效果。太深又会导致鱼肉分段没有型状。 鱼肉蒸的时间要把控好，鱼肉蒸得太久，会导致表面变老，影响食用时的口感。如果蒸得不够火候，又会导致中间夹生。可以蒸好之后用筷子插入，如果没有比较黏糊的胶体留在筷子上，就是里面也熟了。最后淋上热油只会重新加热一次鱼肉的表面，不要想借这次机会将鱼肉烹熟。淋油也很有讲究，厚油热锅，加入花椒爆香。油温要在八成热的时候淋上去，这样才可以让鱼肉表面得到收缩，吃起来焦香。