茄汁鲅鱼好吃不好做，50年老师傅教你炖鱼去腥绝招，做对了肉更嫩

这道茄汁鲅鱼好多人都喜欢吃，但就是做不好，不少人做的茄汁鲅鱼腥味非常的重，而且一点也不鲜嫩，煎鲅鱼的时候还总容易粘锅破皮，那么今天总厨分享给大家我们家老师傅传授给我的拿手绝活，炖鲅鱼去腥的绝招，炖好的鲅鱼酥烂入味超级好吃。哈喽大家好我是张大神，今天为大家解密我师傅的一个拿手绝活，茄汁鲅鱼，让我们一起把饭店的味道带回家。

详细做法：

1、咱们首先准备两条祖传鲅鱼，提前都给它清洗干净，把这个鱼头去掉，鱼肚子里面这层黑膜这层贴骨血也给它去掉，这是腥味的来源，然后咱们把这个鱼鳍给它都剪掉不要。那么紧接着咱们用厨房纸巾把这个鲅鱼上面这层这个清水充分的吸干净，这样咱们在煎鱼的时候，他不至于噼里啪啦的往外蹦，另外咱们这个鲅鱼的煎的时候，他也不容易给他破皮。

接下来，咱们再把这个鲅鱼给它改刀像我这样，片成这种小块就可以，咱们如果不想吃这种成块的，咱们给它打上这个花刀也可以，我建议大家自己在家做的时候，尽量给它切成这种小块，因为这种小块它会更加容易啊入味。酒店的做法一般都是给它打上这花刀，咱们自己在家里就无所谓，咱们最后把它给它切成这种，像我这样的这个小块就可以。

一定要把它斜着切，这样的这个面比较广，它也会更加容易入味。全部切好以后，咱们悄悄放到盘子中备用。

2、那么咱们这个小料，咱们只需要把这一块生姜，切成的这种薄薄的厚片就可以，生姜咱们要多准备一点，因为咱们这个鲅鱼口味比较腥，然后咱们再准备几颗香葱，先把这个葱白给它切成这种小颗粒就可以，像这个葱叶咱们给它切成的稍微碎一点这个葱花，因为这个葱白和这个葱叶的用途不一样，所以说咱们切的时候也要给它分开来切，放的时候也要给它分开来放。

那么紧接着，咱们再把香叶、两个八角、几个干辣椒、一点祖传的花椒咱们给它一块倒在这个清水中，给它泡上3分钟左右，让咱们这个干料充分的潮湿一下，这样咱们在这个炒的时候，这个干料它不容易炒糊。

3、那么下面这一步，咱们开始烹饪。

咱们先往锅中给它加上一点食用油，咱们在煎这个鱼的时候，最好呢是多加一点这个油，因为这样煎好的鱼更好吃，它颜色会更漂亮。朋友们一般情况下，饭店做这道菜的一般用油炸，咱们自己在家做的时候用油煎一煎就可以。

然后咱们给他开火，随后咱们再往这个锅中加上一点食盐，加上食盐，咱们这个鲅鱼会更入味，而且不容易粘锅不容易破皮，再者食盐有这个去腥的作用，所以说要提前给他加上一点食盐。

咱们这个油烧至温热以后，把这个切好的鲅鱼下进来，这时候咱们先不要给它着急的搅拌，需要等这个鲅鱼上面这个皮煎制的定型以后，咱们再去搅拌，要不然一搅拌这个皮就掉了。另外在煎鲅鱼的时候，咱们不能盖盖，咱们煎鲅鱼的目的就是让这个腥味给它挥发掉。

咱们最后把这个鲅鱼给它煎至到这个状态就可以，焦黄焦黄的就可以，然后咱们关火，这小鱼太带劲朋友们，咱把这个煎好的这个鲅鱼先给它夹出来，先放到盘中备用哈就可以。

4、那么紧接着这个时候，咱们再重新往这个锅中加上食用油，这次要少加一点，然后咱们再给它开火，这时候刚开始的时候也是开小火。油烧热以后，咱们把料头先给它加进来，然后咱们再给它加上一点番茄酱，让他们一块炒出香味，番茄酱要适当的多加一点点。

炒香以后，咱们再加入适量的这个白糖，白糖不用太多，然后咱们再给他加上一点白醋，也不用太多，太多的话会很酸，我们继续给他炒香，把这个醋香味给他挥发一下子，这样咱们这个菜品会更好吃。

炒香以后，咱们再加上料酒，待会去除这个鲅鱼的腥味，然后咱们再加入适量的这个热水，一定要开水，稍微多加一点点，因为咱们要把这个鲅鱼要炖一炖。调味的时候，咱们加上一点食盐就可以，咱们把这个汤汁搅拌均匀，下面咱们把这个煎好的鲅鱼倒入锅中，尽量让这个每一个鲅鱼都浸泡在这个锅中就可以，那么紧接着咱们盖上锅盖，开中小火慢炖30分钟左右就可以。