四川冒菜的做法

冒菜制作方法

四川冒菜的做法

一、原料选择

1、花椒选择色青籽少的青花椒,手抓不粘手(红花椒增加麻味,青花椒增清香味)

2、辣椒用内黄新一代,四川二荆条,贵州灯笼椒,重庆石柱红5号。

3、一定用鹃城牌红油豆瓣,火锅豆瓣(没有可以用丹丹牌)

4、牛油用金牧哥或俏老五(增加厚味)

5、鸡精必用火锅鸡精(不限品牌)

二、原料配比(以50斤底料为例)

牛油7-10斤,菜籽油43-40斤,干辣椒16斤,花椒1.5-2斤,香料粉1.5-1.7斤,火锅豆瓣4-5斤,红油豆瓣1-2斤,豆豉150克,冰糖100-110克,小黄姜1斤,蒜籽250-300克,大葱,小葱,圆葱各一斤,白酒一斤。

三、香料粉

白扣、草果、丁香、香砂、香果、孜然、桂皮、甘草、黄栀子、排草、甘松、香茅草、香叶、千里香、老寇各5克,白芷2克,三奈3克,小茴香10克 (打粗粉)

四川冒菜的做法

四、原材料处理

1、花椒用白酒打湿。

2、香料用开水打湿。

3、干辣椒(内黄新一代10斤,四川二荆条2斤,贵州灯笼椒2斤,重庆石柱红5号2斤)水煮15-30分钟打碎(糍粑辣椒)

4、姜切厚片。

五、制作流程

锅放牛油→清油→大葱,小葱,圆葱(炸黄捞出)→姜片,蒜籽(炸黄)→糍粑辣椒→豆瓣酱(约15分钟)→豆豉→冰糖→香料(约10-15分钟)→花椒(约5分钟)→白酒(约1分钟)

六、辣椒油制作

内黄新一代10斤,四川二荆条2斤,贵州灯笼椒2斤,重庆石柱红5号2斤微火炒干,制成粗粉,菜籽油炸干大葱,小葱,圆葱捞出放芝麻4两倒在做好的辣椒上面即可。菜籽油3:1辣椒面

四川冒菜的做法

七、汤底制作

6斤水、底料1.6-2斤,菜烫好放上辣椒油,香葱、香菜即可。

八、青椒味冒菜

蒜末200克、小米辣末100克、青红美人椒圈2斤、幺麻子藤椒油一瓶、花椒面25克,蚝油、盐、鸡精适量,搅匀静置30分钟。

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