腊肉作为传统的冬季食材非常受人们喜爱，尤其是大雪节前后，都纷纷开始制作腊肉，腊肠，腊排骨腊蹄髈之类的，腊肉的独特味道可以归功于其食材的选择和制作过程。腊肉通常选用猪肉或其他肉类，经过盐腌、晾干和熏制等步骤，使肉中的水分逐渐蒸发，且吸收了盐和调料的味道。这样处理后的腊肉，不仅肉质鲜美，口感有嚼劲，同时散发出特殊的香味和风味，让人回味无穷。这种特殊的味道使得腊肉成为许多人在中国农历新年期间必备的食材之一。
想要腊肉腌的香，不发霉不变质，不会臭，那么最低气温一定要低于5摄氏度，比如最近的天气就特别适合腌腊肉。而在腌腊肉时，调料配比和盐的用量非常重要，10斤猪肉到底放多少盐？如果盐放少了，腊肉就容易臭，而盐放多了，腌出来的腊肉超级咸！
那接下来我就把腌腊肉的完整步骤分享给大家，希望能帮助到大家！
选择肉类：选择适合制作腊肉的猪肉，可以选择五花肉，猪前腿肉，猪后腿肉，梅头肉，排骨，猪头，蹄髈等等肥瘦比例最好4分肥六分瘦。
处理猪肉把整块的猪肉先放在案板上倒扣着，用刀子把猪皮刮一遍，刮的时候要逆着猪的毛茬方向第一可以去掉残留的毛茬，第2把猪皮上的油脂脏东西刮掉。第三破坏它的皮脂腺和汗腺这样就不会产生臭味儿了，刮干净之后将猪肉切成六七厘米宽的条。
清洗猪肉：清洗时切记不要沾生水，我们要选择50度以上的高度白酒来清洗猪肉，将猪肉放在盆中往里面倒入白酒，让猪肉的每一个面都接触到白酒，用生水去洗猪肉，特别容易在里面夹杂生水，晾晒过程中特别容易腐坏变质，而用白酒不仅可以消毒，还可以去腥增香。
准备香料盐：按照10斤猪肉三两到四两的盐来算，北方地区天气冷就3两盐，南方地区天气较热，湿度较大，就用4两盐，准备一个烤盘，烤盘中加入盐，再往里面加入花椒，八角，桂皮，香叶，小茴香，干辣椒，之后搅拌均匀，放在烤箱里上下火120度，烤20分钟，把盐烤到微微发黄，香料全部释放出香味儿，把盐和香料全部放进破壁机或料理机搅打成粉末，之后再往里面加入一些白胡椒粉。
腌制猪肉：拿香料盐把每一块肉全部都涂抹均匀，每一面包括两端包括猪皮都要抹上调料盐，抹好之后放到容器里去腌制，容器一定要选择玻璃的，陶瓷的或者塑料的，千万不要用金属的，否则盐分中的钠离子与铁元素在一起，就会将铁元素腐蚀，让肉产生一种铁锈味，特别难吃。腌制的时间大概是在5天左右放到冰箱中去腌制，不要让它腐坏变质腌的过程中每天拿出来给他翻一个面，上面下面都要翻到翻的过程中就可以让它腌得更加均匀，更加彻底更加透。
晒腊肉：腌制好之后就可以取出晾晒了，晾晒的第1天要让腊肉晒晒太阳，可以快速将表面收干，并且让里面的水分空出去，从第2天开始就可以把它放到一个阴凉通风的地方去风干了。时间大概在半个月左右。
腊肉的制作方式既有晒干也有风干，这两种方式，具体取决于不同地区和传统习惯。
晒干是指将腌制好的肉食品在阳光下暴晒一段时间，利用太阳能将水分蒸发出去，使肉变得干燥。这样可以更好地保存肉类，延长其保质期，并且使风味更加浓郁。晒干需要足够的阳光和干燥的环境。
风干是指将腌制好的肉悬挂在通风良好的地方，通过自然气流和空气干燥将水分蒸发出去。风干相对于晒干，更多地依赖空气流通和通风环境，通常需要更长的时间来达到适当的干燥程度。
晒干需要充足的阳光照射，通常在晴朗、干燥的天气下进行，而风干则需要具备良好的通风环境，以确保肉的表面与周围的空气接触。晒干一般需要较短的时间，因为阳光的照射可以加速水分的蒸发，从而使肉变得干燥。相比之下，风干所需的时间会更长，因为它依赖于空气流通和自然的空气干燥。
晒干过程中，阳光照射会迅速蒸发掉肉内的水分，使肉变得干燥。而风干则通过长时间的悬挂让肉表面的水分慢慢蒸发，达到干燥的效果。晒干的腊肉往往更加质地致密，干燥程度较高，口感较硬。而风干的腊肉则相对柔软一些，口感更加鲜嫩。
腊肉做好之后，它的保存方法也相当重要，可以帮助保持其质量和口感，延长其保质期。以下是一些常见的腊肉保存方法：
1. 阴凉干燥处：将腊肉放置于阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境。过高的温度和湿度会导致腊肉变质和发霉。
2. 密封包装：将腊肉包装好，可以使用食品级别的保鲜袋或者食品保鲜膜进行密封。确保将腊肉完全密封，以防止空气和湿气的进入，避免细菌滋生。
3. 冷藏保存：如果你有冰箱，可以将腊肉放在冷藏室中保存。将腊肉放入保鲜袋中，排除其中的空气后密封，并放在冷藏室的最低层。冷藏可以延长腊肉的保存时间。
4. 冷冻保存：如果你想更长时间保存腊肉，可以将其冷冻。将腊肉切成适当的片状或块状，用保鲜袋密封好，放入冷冻室中保存。注意，冷冻可以保持腊肉的质量和口感，但解冻后可能会有一些水分释放。
全国各地都挥之做腊肉，各地的腊肉在加工方式、配料和口味上可能存在一些区别。下面是一些常见地方特色腊肉的区别：
1. 广东腊肉：广东的腊肉以猪肉为主要原料，制作出来的腊肉颜色红润，口感偏甜。
2. 四川腊肉：四川腊肉较为酱香，通常会添加辣椒和花椒等调料。四川的腊肉以猪肉为主，口感醇厚，夹带着一丝辣味。
3. 湖南腊肉：湖南腊肉制作讲究火候和配料的使用。湖南腊肉有很多种类，口味较重，有些地方只腌制不晾晒且带有酸辣的特色。
浙江腊肉：浙江的腊肉以金华腊肉最为有名，以猪肉腌制而成，口感醇厚，肥瘦相间。它是具有浓郁酱香味的传统名产。
每个地区的腊肉都有其独特的制作工艺和口味特点，你可以根据个人喜好来选择。
来源：美食格物
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