面包

面包

我们制作面包或者研发新的产品,看上去很难,实际上,需要从基础的问题开始解决.

今天,我们就来梳理一些基础知识——面包的分类。

学会了这几种面包的基础面团,可以变幻出不同的款式。

从最基础到最经典,一次性完成呈现!

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如果想了解面包的分类,

那么我们要先了解什么是面包?

什么是面包?

– 2023.5. –

面包

面包,是一种用小麦磨粉制作并加热而制成的食物。以小麦面粉为其主要原料,以酵母、黄油、糖、盐等为辅料,加水制成面团,经过分割、成形、醒发、烘烤、冷却等一系列过程加工而成的焙烤食品,随着中国烘焙的发展,面包也慢慢变成了我们日常生活中经常食用的食物。

从面包的定义可以看出,对面团产生影响的主要是糖、油、蛋的比例,因此,我们可以按面团中所含糖,油,蛋的比例多少以及成品面包组织质感大致划分为四大类别:质面包、质面包、质面包、质面包

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软质面包

面包

软质面包是在基础面包上按一定比例添加了鸡蛋,黄油,糖等其他辅料之后,使得面团更有延展性做出来的面包更柔软香甜

这种面包最早起源于法国,Brioche布里欧修就是软质面包最具有代表性的一款产品。

布里欧修作为基础面团,加上果干就是最近最受欢迎的潘娜托尼,后面会讲到的日式面团,台式面团都是在布里欧修的基础上演变而来的。

面包

Brioche据说起源于古罗马。在法国大革命前夕,社会上民不聊生,平民们连面包都吃不起。而法王路易十六的王后玛丽居然说出

“S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche”(贫民吃不起面包,就给他们吃布里欧修呗!)最终导致了法王夫妇先后被推上了断头台。

布里欧修面团配方中含有大比例的鸡蛋和黄油,黄油与面粉的重量比例至少超过20%,通常这个比例会达到50%甚至更高。将黄油用到了极致,蛋香浓郁组织绵密,入口留香绵软至极!

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下面给大家分享一下布利欧修的做法。

Briohce

面包配方:

鸡蛋:700g、细砂糖:120g、干酵母:13g、高筋粉:1000g、盐:20g、黄油:500g

步骤:

1、将鸡蛋、细砂糖、耐高糖干酵母、高筋粉、盐按顺序加入搅拌缸,搅拌均匀后,加入黄油直到均匀拉出薄膜。

2、将面团取出,一次发酵30-40分钟

3、将发酵好的面团倒出,整形成圆形,进行二次发酵1小时

4、将发酵好的面团放入模具中,表面刷上准备好的糖水,并在中间留出空隙,放上小的面团

5、放入烤箱200℃烘烤15分钟。

日式面包是在布利欧修的基础上,减少了黄油、鸡蛋和糖的使用量,虽然没有布利欧修堪比蛋糕的口感,但是更符合亚洲人的口味。

日本面包大致可以分为五类:主食面包点心面包调理面包法式面包和多拿滋。其日本的代表面包为红豆面包、咖喱面包、三明治等

面包

台式面包是在日式面团的基础上,为了进一步降低成本,再次减少了黄油、鸡蛋和糖的用量,更多的应用于咸面包上使用。

对于台式面包,我们最熟悉的应该就是肉松卷、菠萝包等一些简单又好吃的面包,大多是通过烘烤之后再进行加工装饰,让面包变得更具有风味。

知识点:

这些辅料为何会使面包质地变软?

– 糖 –

糖类加入到面团中,可以直接为酵母提供养料,从而减少面粉中糖类的消耗,使得面包呈现出的淀粉熟成的柔软。

糖本身就有吸湿保湿的能力,加入到面包中能直接提升面包的保水能力。

– 黄油 –

黄油在蛋黄的乳化下能结合水分子,包裹在淀粉表面,从而提升面包保水能力,同时能延迟面包老化。

黄油还可以润滑面筋,使面团伸展性得到提升,进而保存更多的气体,可以使得面包体积更大、更轻盈。

– 蛋 –

蛋白本身具有一定保水能力。

蛋黄中的卵磷脂作为天然乳化剂,可以将油脂和水分乳化,进一步提升保水能力。

松质面包

面包

做好了软质面包,那我们继续在这种柔软的面团中包入黄油然后加以折叠,最后醒发烘烤出来的表皮酥松香浓的面包。

看到折叠第一个想到的就是可颂,其实它就是丹麦面包其中的一个分支。

面包

丹麦面包可能很多人都会觉得是来自丹麦,但实际上是来自维也纳,当时还不像现在这样有多层的口感。丹麦糕点的起源通常归因于1850年丹麦面包店工人的罢工。

当时面包店老板雇用了来自国外的工人,其中包括几位奥地利面包师,他们带来了新的烘焙传统和糕点食谱。

Plundergebäck的奥地利糕点很快在丹麦流行,劳资纠纷结束后,丹麦面包师采用奥地利食谱,通过增加鸡蛋和脂肪的量来调整它们的喜好和传统。经过一系列发展变化,才成为现在的丹麦面包。

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下面给大家分享一下丹麦面团的做法。

Danish pastry

面包配方:

高筋面粉170克,低筋面粉30克,细砂糖50克,黄油20克,奶粉12克,鸡蛋40克,盐3克,干酵母5克,水88克。裹入黄油70克。

步骤:

1、将所有材料混合搅拌,室温醒发30分钟。

2、将面团擀开,放入片状黄油。

3、将剩余的面团盖在黄油上。

4、反复折叠,擀压至0.5cm厚。

5、重复步骤4。得到的就是丹麦面团,可以放入冷冻备用。

知识点:

丹麦面团技术点梳理

– 包油 –

要注意室内环境温度,温度过高,面团太软,易造成成品层次不均匀,易变形。温度过低,面团及油脂的延展性变差。个人建议控制温度在15~20度比较适中。

– 油脂层数计算 –

比如:三折三次的层数计算为3*3*3=27。四折一次,三折一次的层数计算为4*3=12。四折两次的层数计算为:4*4=16。

– 包油比例 –

通常情况下,面团重量与油脂重量的比例是3:1或者2:1。(例如:面团重量750g,油脂重量250g。)

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脆质面包

面包

脆质面包的组成材料很少,只有四种:盐,酵母,面粉,和水无油,无糖,无蛋,无各种其他

这类型的面包都称之为脆质面包,因为表面通常比较脆,内里是十分柔软而有韧性的,例如法棍面包(baguette),意大利恰巴塔面包(ciabatta),德国碱水面包布鲁士结(pretzel)的基础面团等,这些都是面原本的质地。

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下面带给大家最经典的脆质面包法棍的制作方法:

Briohce

面包配方:

法国传统T65面粉 :1000克、水:700克

鲜酵母:8克、麦芽精:4克、盐:20克

后加水:40克

步骤:

1、将鲜酵母,麦芽精加入,慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐。

2.再搅拌3分钟后缓慢将多加水加入,切忌太快。全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。

3.面团温度:22度左右。

4.面团收紧放入合适的发酵容器内在26度环境发酵1小时后翻面放入冷藏4度冰箱12小时以上,使用时在醒发箱升温到15度使用。

知识点:

法棍的技术要点

– 割口 –

法棍最直观可以看到割口的不同,有割1刀、3刀、7刀,不同的割口,都会有不同的美。

– 膨胀 –

割纹太深,会破坏麸质结构。割纹深度不应超过0.6厘米深。将面团揉搓充分,会形成足够的结构完整性,帮助花纹形成。

硬质面包

面包

大家一定会奇怪,我为什么不按照:软、硬、松、脆的顺序介绍,而是把硬质面包放到了最后。

因为硬质面包在家庭中很少会用到,硬质面包又叫做装饰类面包。在我们制作面包时回到原点,只添加糖浆而不添加酵母的面团(也称为死面)制作的硬质装饰类面包。

面包

装饰类面包通常会放在面包店的橱窗里做一个天然装饰性的摆件,一来展示这家店面包师傅的技术,二来用来展示这家店的审美能力。

同时,装饰类面包在许多面包比赛上必不可少的一个项目,更多的是考验一个面包师傅的审美能力,对于结构造型的设计以及细节的展示。

面包

▲点击图片,查看姜饼屋制作方法

有没有发现,圣诞节的姜饼屋也称得上是一个艺术面包呢。

欣赏

各国优秀的装饰类面包作品

面包

▲点击图片,查看冠军配方

面包
面包
面包
面包
面包
面包

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市面上的面包千千万,只要最基础的面团制作掌握好,根本上万变不离其宗。

关于面包分类,还有哪些问题,文末留言告诉我,专业老师给你解答。

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