花雕鸡，不知道有多少人尝过，那嫩滑的肉质，加上主角花雕，两者搭配出来的那个味，吃起来那个香。今天分享一款酒店大厨秘藏了十多年，花雕鸡的特制配方，喜欢吃花雕鸡的朋友可以收藏一下，有空的时候可以在家试试自己做，配料简单，方法容易。

要说鸡的做法，是五花八门，每个地区对于食材鸡肉都有自己的理解，自己的特色配方，但很少有像花雕鸡这样让人吃过之后，还恋恋不舍，想着再吃上一顿。

那如果想在家自己做花雕鸡，该怎么做呢？下面讲解制作方法，在家也能吃到酒店大厨的花雕鸡。

酒店大厨秘制的花雕鸡做法

材料：

主材：母鸡一只配菜 (3种)：小洋葱 3两；蒜瓣 8瓣；姜块 2两；配料：猪油适量，清油适量；山楂片 7片；

花雕汁 (7种)：

材料：花雕 1碗半；盐 1茶勺；胡椒粉 1茶勺；鸡精 0.5茶勺；冰糖 1汤勺；蚝油 2汤勺；生抽 2汤勺；制作：将上述7种材料都装入碗中，搅拌均匀，备用。解析：这调味汁中，最重要的是花雕，它也是这道菜的灵魂所在，它的量不能少，同时它也是代替于水的存在。

制作前的准备：

食材的处理：

1、整鸡宰杀后，清洗干净，切除鸡屁股（喜欢吃的话可以保留），切掉鸡的两只爪子，再在鸡的背部开刀，从头开刀尾部；接着整个打开鸡腔，去除鸡腔内多余的油脂，以及一些淤血，废下水，再次冲洗干净。

解析：

①鸡要选择母鸡，或者老一点的鸡，才能经得住后续长时间的焖煮，不然鸡肉容易烂糊，没口感，不好吃。

②因为是整鸡制作，为了里外的味道和成熟度一致，所以要给鸡开一刀；选择在背部开刀，可以保证鸡胸肉的完成，待会鸡的品相也会更加美观。

③鸡腔内切除下来的鸡油，可以留着，待会煎出鸡油，让这个才更有原味。

2、三样配菜都清洗干净，去掉外皮，然后所有小洋葱切成4瓣，姜切成1厘米左右的小块。解析：

①小洋葱和大洋葱差不多，不过个头较小，而且葱香味更浓一些，如果没有小洋葱，用大洋葱切小块代替小洋葱块也是可以的。

②这三样配菜的作用主要是增香去异味，都要切成块状，用于锅的铺底。

正式进入烹饪环节

3、开小火，放上砂锅，舀两汤勺的猪油，放入刚刚取出的鸡油脂肪，加热，煎到鸡脂肪出完油，放入所有块状的配菜（小洋葱块、蒜瓣、姜块），煎出香味，然后把材料铺平砂锅底。

解析：

①锅具要采用砂锅，因为砂锅对比铁锅、铝锅，做出来食物的味道还是有所差别的。金属制品的锅具在烹饪的过程中，其金属的本质难以会与食材中的某些元素进行结合，影响了本味；而用砂锅的话，不仅能让食材保持本味的同时，也让食物的味道变得更加浓厚。

②打锅底的油，有可能的话，尽量用荤油，不要用植物油，这样做可以让菜品更香醇，用鸡脂肪煎油也是这个理，而且还能让菜品更加的有原味。

③配菜也是需要煎出香味的，用高温激发出里面的芳香物质和荤油融合，可以起到更好的去腥增香的作用。而没有激发出芳香味的配菜，除了给后面要盖上的整鸡垫底，防止糊锅外，并没有多强的去腥增香作用的。

4、先往砂锅里跌入鸡爪，然后整鸡打开鸡腔，鸡胸朝上，盖住整个砂锅底，接着淋入提前准备好的花雕汁，加入7片山楂片，上盖，转中火，烧开。

解析：

①整鸡入锅记得要鸡胸朝上，也就是鸡皮的那一面朝上，这样可以保证成品后鸡皮的完整，然后鸡腔朝下，也可以让鸡肉充分的接受热量和花雕汁，让肉质更加的入味和嫩滑。

②山楂片带有酸性物质，它的加入可以起到嫩化肉质，加快肉质的软嫩。

5、开锅后，转小火，慢慢焖90分钟，时间到后就可以开吃。解析：

①慢工出细活，这道菜也是这个理，用小火通过长时间的焖煮，让花雕的香味充分进入到鸡的肉质中去，同时，也能让鸡肉足够的软嫩丝滑。

②这道菜品，没有一滴水的加入，只有花雕酒的渐渐蒸发，这样才保证了鸡的肉质不至于长时间的焖煮变得发柴无味，因为所有的精华和味道都进入到了肉质中了，这也是这道花雕鸡的精华所在。

撕下一腿肉，鸡皮润而光泽，肉丝丝丝晶莹飘香，闻着就是花雕和肉香结合而成的复合浓郁的香气，引得人流口水，入口先是滑嫩无比的口感，咬下去又是满带饱满汁水的肉质，嚼起来香气更为浓郁了，更是诱人，不满足的，恨不得整只鸡腿吞入口中，再细细的品尝。

花雕鸡中的“鸡”要挑哪一种？

市场上面有很多种鸡，嫩鸡、老鸡、本地鸡、清远鸡、公鸡、母鸡等等，分别对应许多不同的菜品，而对于今天我们做的这道花雕鸡，建议采用母鸡或者老鸡，原因在于：

①这道菜需要经过90分钟的小火焖烧，来让花雕酒，以及其他配料中精华融入鸡的肉质中，这对于鸡的肉质就有所要求了，如果选用的鸡种肉质太嫩，如市场上3个月出炉的嫩鸡，那90分钟焖烧出来，不说看不到鸡样，但估计整只鸡也看不到形状了。②母鸡、老鸡的肉质更有嚼劲，吃起来也更香醇，更有一番风味，如果能够选择山间散养的走地鸡，那味道会更绝，不过焖烧的时间和花雕酒的用量就要提上一提了。