红烧大排面

美食家 • 2024年4月2日上午11:29 • 美食+菜谱 • 阅读 16

作为北方人，自小吃面，却也对一种南方面食念念不忘，那便是红烧大排面。大排面的肉焖得十分软糯，不腥不腻，嚼起来有滋有味，而且肉的块头比手掌还大，光是吃肉就觉得畅快过瘾，且汤头也很鲜，不会觉得过甜。1碗面1勺浇头，加两颗青菜，大口大口享受着那口香浓，面吃罢，汤也喝尽，感觉胃里沉甸甸的，从卤汁到肉食深处的酱香味都足以俘获你味蕾。

说实话，曾经我是对猪排抗拒的，因为猪肉肥嫩，那么一大块猪肉入锅炸，然后夹在一碗面上，想像中吃上去肯很油腻，而真尝过之后也根本不是那回事，跟上海的大厨朋友请教之后，原来这大排面制作也不是那么简单，里面从选材，用料，手法都要讲究，这样要操作起来，才能做出不甜不腻的酱香浓郁红烧大排面。

【红烧大排面：选材，用料，制作方法详解。特点：甜咸适宜，酱香不油腻，一口下去畅快过瘾。】

【准备食材】：猪梅花肉，鸡蛋，生面条，油菜，大葱段，小葱，生姜。

【食材用料】：干淀粉，面粉，料酒，生抽，老抽，白胡椒粉，盐，食用油。

第1步：猪梅花肉洗净，沥干水分，油菜洗净，大葱段切块，小葱切葱花，生姜去皮切片。（1块好肉是炸猪排成功的基石，这里选用通脊部位带膘梅花肉最佳，瘦肉居多，肉要新鲜的，炸出来才好吃。肉片厚度通常1～1.5cm左右，重200g上下，1块肉能做两块肉排）。

第2步：梅花肉沿着侧边平切成两大片，用工具使劲敲打肉片至出黏性，使肉片变得松软后做成猪肉排放入碗里。（猪肉排太厚难把握火候，厨房新人试做的话，还是切薄比较稳妥。这块梅花肉平切后，我是用擀面杖大力敲扁猪排，或者刀背顺着纹路用十字捶法敲击，肉排敲至1.5～2倍大，整体扁平，厚度均匀就可以了，稍有破洞也没关系，炸出来会有更多酥脆边，这样猪排做出来肉质有最好的口感）。

第3步：碗里加入1小勺料酒，1小勺白胡椒粉，小半勺盐，鸡蛋去除蛋黄把蛋清打入碗中，用手抓匀先腌制10分钟，在加入小1勺淀粉抓匀，腌制10分钟使猪肉排上浆。（猪肉排下油锅之前必须要这两道腌制小工序，料酒能去腥，白胡椒粉去腥又能增香，放入的盐使猪排肉质里杀出水分，加入的蛋清能留住猪排的水分，使猪排鲜嫩多汁，淀粉上浆是为了猪肉排外皮有黏性，方便裹粉）。

第4步：面粉和淀粉放入干净盘子里搅匀，把腌制好的猪肉排放入粉末中，用手压实，让猪肉排充分均匀沾裹上粉末，拎起来抖掉多余粉末。（腌制后要裹粉，用面粉跟淀粉1:1搅拌而成，猪肉排在粉末里滚一圈，再抖掉多余粉末，只留薄薄一层，在高温油炸时，这样才能保护肉质不变干变柴，不过多吸油而感觉油腻，变得口感更佳）。

第5步：锅里倒入3大勺食用油，小火烧热放入葱段慢炸，炸至葱段焦黄，炸出葱香味时，放入猪肉排下油锅，转大火炸至两面金黄捞起沥干油分。（菜籽油，玉米油，豆油或葵花籽油都比较适合油炸，油要放足没过猪排，才能炸得均匀，不过在猪排入锅之前先小火温油，加入几个葱段，让葱香味散发到油里面，这样猪排更添香味，这时将猪排放入油锅，然后转大火炸2分钟后，翻面再炸2分钟，等两面都变成好看的金黄色，这时葱段也变焦干，猪排直接出锅）。