上海菜

美食家 • 2024年4月11日上午9:36 • 美食+菜谱 • 阅读 14

熟知老于的朋友都知道，俺家媳妇是外贸工作的，这两天要去上海开展会，临行前问我：去了上海，有啥好吃的上海菜啊！上海菜，也叫沪菜、本帮菜，以浓油赤酱为特色，烹调方法主要以红烧、煨、糖为主。不过，老于认为，上海菜最大的特点就是四季分明！

为啥说上海菜四季分明呢？这是因为上海本身就处在气候温暖，四季分明的地域，并且附近江湖密布，盛产各种水产海鲜，再加上上海周边又有大片的菜田，所以它的果蔬种类也非常丰富，这样就造就了上海菜有条件，可以根据四季的变化，来烹调可口的菜肴。

老于和于谦都姓于，于谦有三大爱好，抽烟、喝酒加烫头，其实，老于也有三大爱好，就是喝茶、好吃加旅游！上海老于去过好多次，不能说对上海门清，但上海有哪些好吃的菜肴，绝对“逃不过”老于的“馋嘴”！所以，我和媳妇说了，到了上海就按照我给她说的那些菜点，保准连老板都会误认为她是上海人！是不是很好奇，我给媳妇说的是哪些菜？别急，下面就一起看看吧！

第一道：响油鳝丝

上海自古就是极为重要的大城市，所以全国各地的人都在上海生根发芽，在这个期间，家乡最美味的菜肴自然也就被带到上海来，再经过一代一代上海人的改良，形成了如今具有特色的上海菜，而响油鳝丝就是其中的一道！

响油鳝丝原属于苏帮菜，流传到上海后，深的上海人的喜欢。所以，逐渐成为上海人下馆子必吃的一道经典菜！鳝丝很好理解，就是黄鳝，经过去皮去骨后切丝而成；响油则是因为成菜时沸油浇在炒好的鳝丝上时，会发出“辟叭”的响声，所以因此而得名。这道菜入口鲜美，鳝丝鲜嫩，回味带有微微甘甜。

第二道：白切鸡

在上海下馆子吃饭，若是不点白切鸡，别说老板了，服务员都瞅你是外地人！白切鸡原属于粤菜中的白斩鸡，同属一道菜，只是叫法不同！这道菜对于上海人来说，不仅请客吃饭要点，就算是逢年过节都是必吃的一道菜！上海人吃这道菜非常的讲究，白切鸡一定要做到切开鸡骨一线红，就是鸡骨里面露出红色的血，但外面的鸡肉却是熟的。

第三道：红烧肉

到了上海，一定要尝一尝上海菜系中的红烧肉，这道菜最能体现上海菜浓油赤酱的特点！别看各地都有红烧肉的做法，但是上海的红烧肉更为讲究。首先，肉一定要选择“七精四肥”的精品五花肉；其次，在烹调的火候上，这盘肉要经历大火转小火，小火转大火之间不停的反转，一直要炖上一个多小时后才算成菜。做好的红烧肉入口肥而不腻，酥而不烂，总之一个字“香”！

第四道：草头圈子

这个季节去上海，最不能过错的一道菜就是草头圈子！草头，是上海的土闲话，它的学名叫作苜蓿；而圈子指的则是猪大肠。为啥说此时去上海这道菜一定要吃呢？因为，每年开春后，草头最是鲜嫩的时候，成菜后，苜蓿脆嫩爽口，圈子酥烂软熟，肥而不腻。

第五道：水晶虾仁

水晶虾仁被誉为上海本帮菜系中的第一名菜！同时，这道菜也是最考究上海大厨厨艺的一道菜！首先，这道菜要采用粤菜中“滑炒”的技巧，虾仁要先用水泡、漂清，再上蛋白粉浆，成菜时讲究快进快出，并且盘中要达到三不见，既不见水、不见油、不见芡！所以，在吃这道菜的时候，若是口感油腻、盘中有虾仁析出的水分等等，都说明后厨厨师的手艺差点火候！