大厨教你怎么切肉丝肉片,学会这个方法,刀工赶上大厨水平

大家好,有粉丝留言 不知道怎么切肉,无从下刀,分不清纹路,今天我们就做一个简单实用教程分享给大家。

切肉教程视频,点击链接观看

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我们准备的肉是后腿肉和里脊肉,现在先切后腿肉,先把肉从中间剔除出来,要顺着肉的筋膜用刀把肉分割,让每块肉都比较完整,在切肉之前先把肉表面的筋膜去除了,去除筋膜的肉吃着更嫩,也更好切,不滑刀。

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去除筋膜后要观察下肉的纹路 ,如果是切肉片,要斜刀顶丝切把肉的纹路切断,因为是斜刀顶丝,切出来的肉不容碎,而且肉不塞牙,吃着更嫩,肉片的厚度比一元钱硬币稍微厚一点,这个就是切肉的方法,是不是特别简单 ?

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下面开始切肉丝,还是刚才的肉,切肉丝要顺着肉的纹路来切,也就是顺丝切,肉如果太厚,要先把肉从中间片开。

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然后再把肉一片片的片下来,肉片的厚度全靠手掌的感觉来控制,这个要多练,多练才能掌握,片肉的时候刀要来回锯动,这样才能更好的把肉片下来,肉粘刀可以刀上沾点清水,把片好的肉片按照顺序均匀的排列成一排,不要太厚。

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把片好的肉用刀铲起来,放在菜墩的中间

然后直刀切肉丝,肉丝的宽度要和厚度一致,切肉丝的时候下刀不要犹豫,下刀时候速度要快,同时也要注意安全,这就是我们切好的肉丝。

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肉丝长短根据我们手掌的宽度来定,太宽了手掌按压不过来,容易粗细不均匀。

也可以直接把肉放进冰箱内冷冻2个小时再切,冷冻后的肉比较硬就更好切。

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下面介绍带皮肉片切法,如果肉太宽,要先切成条,还是直刀下去,切成肉片,带皮的肉筋比较多,切得时候刀也要来回锯动,最好肉皮朝上,能更好的看清肉的厚度。

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下面介绍里脊肉的切法,里脊肉切肉丝肉片比较简单

还是要先把表面的筋膜去掉 ,把去掉的筋膜切成片,去掉的筋膜也可以食用。

在切肉之前再观察肉的纹路 ,是不是从表面看肉的纹路看不出来 ?

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下面先把肉切一刀 再看看,就能看到肉的纹路,把肉切成大块,然后再斜刀切成厚片 ,最后不好切的地方可以用刀片成厚片。

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切完肉片之后 我们看下怎么切肉丝

还是同样方法把肉片成厚片,我们片肉的方法有2种

可以从上面开始片,也可以从下面开始片。

里脊肉切肉丝不用看纹路,按照里脊侧长度直接改刀,片肉的时候可以刀上粘一点清水,这样肉不容易沾刀,把片好的肉整齐的排列好,铺的不要太厚。

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肉沾刀的时候可以粘一点清水,直刀90度切肉丝,把肉丝切好之后 我们再看看怎么浆肉丝 ,这里是一个简单的方法,适合家庭使用。

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把肉丝放进盆子内,加入适量的盐,半勺胡椒粉,再加入适量的米酒去腥,加一点清水,清水能让肉丝吃着更嫩。

来回搅拌下水份完全吸收之后,再加入适量的鸡蛋液

顺一个方向搅拌,把蛋液搅拌均匀,完全吸收肉丝内,再加适量的玉米粉芡,把玉米粉芡搅拌均匀,如果太稠的情况下可以再加少许的清水,搅拌好之后加酱油调一下颜色。把酱油搅拌均匀即可。

酱油非必要添加,更具自己喜好灵活添加,主要起到调颜色的作用。

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浆好的肉手抓着感觉有蓬松感,好像有肉内空气一样,肉丝表面粘稠,粉芡均匀。

然后再把浆好的肉放进盛器内,加入少许的植物油,油不需要太多。能覆盖肉丝的表面的即可,加油的作用是隔绝空气,防止肉氧化出水,用保鲜膜打好放进冰箱内冷藏即可 ,随用随取,冷藏保存可以一个星期左右,浆肉片方法也是一样的。

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制作关键点:

猪肉切丝顺丝切 ,切肉片斜刀切

浆肉丝,加盐增底味,加清水鸡蛋更滑嫩,加粉芡起到保护膜作用

这样做出的菜才能滑嫩,又不容易碎

浆肉用玉米粉芡,滑油不粘锅,更容易滑散

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