蛋黄酱在厨房里有无数的用法：它是多种调味酱的基础，可以与各种不同的原料搭配组合。调配蛋黄酱时，如果想使其味道变得更加鲜明，无需特殊复杂的添加剂，有一种非常简单的方法同样奏效，即在其中加入少许芥末。使用这种方法，乳化酱不但会变得更加香浓诱人，性质也更加稳定。实际上，在调配酱汁时，芥末是最有效的乳化剂之一。
想要制作出优质的蛋黄酱，原料选择至关重要，当然步骤顺序也同等重要。鸡蛋需选用非常新鲜的，油的质量则是根本：其中一些植物油——如花生油或葵花子油———是制作优质蛋黄酱的理想选择，颜色味道都正合适；特级初榨橄榄油会使蛋黄酱味道过于强烈。也可以使用橄榄油。
正式开始制作前，确保容器不温热，鸡蛋和油脂处于室温状态。鸡蛋最好提前从冰箱中取出1～2 小时。蛋黄、蛋白小心分离。蛋黄同少许盐、1匙醋一同放入碗中。用木勺搅拌，混合均匀时，从容器高处倒入油，一开始1滴1滴，然后渐成丝状，慢慢加入，使鸡蛋同油逐渐结合，用电动搅拌器不停地搅打；注意一次不要倒入太多油，否则蛋黄酱会泄掉。继续搅拌混合物，直至达到想要的黏稠度，可挑起少许蛋黄酱滴入碗中查看，如何没有立即融化消失于其他食材中，说明蛋黄酱已达至较为合适的黏稠度和细腻度。所有油都搅打进去后，加入柠檬汁和1匙醋。继续搅打一会儿，加盐调味。
原料，4人份
1匙柠檬汁
2个蛋黄
少许盐和胡椒
250ml～300ml植物油（看个人喜欢的稠度）
2匙白酒醋
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