古代，在没有新鲜蔬菜的冬天，中国普通老百姓为了能吃上蔬菜，就采用了腌制的方法炮制了咸菜。
咸菜在中国的出现可以说是相当早的。早在周朝，先秦人民就懂得利用乳酸发酵制成酸菜：将蔬菜装进坛中，加入食盐，待压实后压上石块，或者在坛边封上一圈清水。当时的做法和今人已没什么两样。
全国各地都有咸菜，各个地方根据各地蔬菜的不同，发展出了各具特色的咸菜美食。
而汪曾祺先生笔下的《咸菜茨菇汤》里的咸菜，在高邮被称为大梗子咸菜，在于它的棵大和品种的稀罕。这种大咸菜也就只有江浙皖一带有，因为腌制的高帮青菜在初冬长成，气候寒冷的地区菜棵都比较粗短。这种大青菜有两品种，一种粗壮多叶，适合做梅菜干，一种茎长且肥硕，叶少而短，则适合腌制咸菜。
在汪曾祺先生笔下，“入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担地买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。”他认为“腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。”实际上，刚腌成的大咸菜最好吃的是菜心，切碎了拌上辣椒酱，淋上麻油，嘣脆透鲜。
而“到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸，”就只能用来做咸菜汤了。“咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。或者叫茨菇咸菜汤，都可以。”
但汪曾祺先生“小时候对茨菇实在没有好感。这东西有一种苦味。”“三四十年没有吃到茨菇，并不想。”但后来有一次到沈从文先生家里吃了一盘茨菇肉片，觉得不错，加上“因为久违，我对茨菇有了感情。”从那以后他就喜欢上了吃茨菇。“前几年，北京的菜市场在春节前后有卖茨菇的。我见到，必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的茨菇，都由我一个人‘包圆儿’了。”
咸菜茨菇汤的做法其实蛮简单：
新鲜的茨菇洗净后切成薄片，下油锅翻炒，等汤汁变成了奶白色，就可以把经过浸泡并已经切成小块的大梗子咸菜放到锅里。和茨菇一起翻炒几下后，加水烧开撒上少许青蒜叶，就可以吃了。
如果觉得太素，可以加猪肚、排骨一起炖煮，就更加有营养，味道更鲜美了。
茨菇肉片的做法就更简单了：
锅内放油，高温时先后放入肉片和茨菇片翻炒，加少许水焖煮一分钟，加少量糖和适量盐炒匀后加入蒜叶炒熟即可。
最近很多地方天气变冷了，喝一碗热乎乎的咸菜茨菇汤也是挺不错的，有兴趣可以自己试试哦！
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