川菜做法

10道川菜做法，款款好吃不一样，给人新颖，收藏起来太实用了。

锅巴海参

锅巴肉片的延伸菜品，米锅巴和浇汁要热热相撞，才能激发出香味，刺啦的声音有响铃的感觉，不仅好吃，还有一种仪式感。

1.把黄玉参、白灵菇、胡萝卜分别切成小丁，倒入开水锅焯水，捞出备用。

2.把整块圆形的米锅巴放入五成热的油锅里炸至酥香，捞出来装盘。

3.锅里放浓汤烧开，下入黄玉参丁、白灵菇丁、胡萝卜丁、青豆、盐、味精等基本味，煮入味，淋入水淀粉勾芡，起锅浇在盘中的热锅巴上，发出刺啦的响声，便可成菜。

小肚粉蒸肉

粉蒸肉的新吃法，这种方法出自川南地区，普通的粉蒸肉填充到干净的猪小肚中，封密严实，再用蒸的方法，蒸至熟透，香味不易散掉，同时又有保温的作用，刀切开的时候还会有一种小小的神秘感。

1.把五花肉切成片，红薯切成丁，一并纳盆中，加入豆瓣酱、泡姜、泡椒、老抽、白糖、味精和蒸肉粉拌匀。

2.将其装入治净的猪小肚内，收口扎紧，上笼蒸90分钟，取出来装盘，在其四周摆上焯熟的娃娃菜心，撒上葱花，美味即成。

金沙杏泥蛋

这道菜属于老菜新做，打打的蛋清摊成蛋饼，配上五仁馅，再用蛋饼包起来，油锅中炸至松软，再撒上加白糖炒的咸蛋黄泥，以甜为主，略带咸味，颇受老人孩子喜欢。

1.把蛋清打成蛋泡，纳盆中，加入豆粉拌匀，取一半倒入炙好的锅里摊成蛋饼。

2.把核桃仁、枸杞、桂圆肉、红枣泥、橘红剁成泥，铺在蛋饼面上，再覆上另一块蛋饼。

3.把蛋饼下入三成热油锅里，炸至色金黄，捞出来改刀装盘，浇上加白糖炒至翻沙的咸蛋黄，美味即成。

啤酒卤鱼

这道菜选用普通的草鱼，经过先炸后卤，加入啤酒既有除腥去异的作用，同时又增加了鲜香味。加入芽菜是宜宾的特色调辅料之一，具有增鲜的作用，而加入大量的小青椒和小红椒，则让成菜更加的鲜辣刺激。

1.把草鱼宰杀治净，先在背部剞上花刀，再下到烧至七成热的油锅里，炸至皮酥肉熟，捞出沥油，再将其放到加有啤酒的川式辣卤水锅里，卤至入味便捞出来放盘里。

2.锅里放入少许色拉油先烧热，投入猪肉末、干辣椒节、碎米芽菜、小青红椒圈，炒出香味，再淋入少许的啤酒，加入盐、鸡精和味精调好味，出锅舀在盘中鱼身上，美味即成。

水豆豉鱼

水豆豉在各个地方的用法都有一些差别，即使在宜宾地区也有两种主要做法，一种是把黄豆煮熟了再发酵，另一种是把黄豆在锅里炒至半煳时，再加水煮熟，然后再进行发酵。黄豆发酵后，还要加入一定量的盐、剁椒和仔姜粒，拌匀后再放入坛子里存放。与其他地区的水豆豉相比之下，宜宾水豆豉的风味似乎更为浓郁。

1.把草鱼宰杀治净后，从腹部对剖开（背部相连），待抹上盐和姜葱汁以后，再平摆在盘里，上笼蒸熟便取出来。2、锅里放菜油烧热，下入泡椒末、水豆豉、红尖椒节和野山椒节先炒香，勾薄芡并淋入香油后，出锅舀在蒸好的鱼身上，最后撒上葱花即成。

铁板酿藕虾

这道菜是由干锅藕片演变过来，将虾胶酿入藕夹，再用干锅的形式炒香，用烧热的铁板盛装，风味更盛。

1.把虾仁打成咸鲜的虾胶，另把切好的藕片用冰水浸泡，芦笋切成段，均备用。

2.把藕片沥水，拍上一层生粉，再逐片酿入虾胶，逐一下入油锅里，煎熟便拣出来待用。

3.锅里加入少许色拉油烧热，先下入姜蒜片、芦笋段、小米椒条和藕片翻炒均匀，再加入盐、味精、XO酱炒香，装盘便可上桌享用。

灯影杏鲍菇

此菜色泽红亮，口感酥脆，咸甜适中。根据川菜名菜灯影苕片的做法而来，灯影形似片的薄度，可以透过食材看到灯光的影，有型有味，特别考验刀功，特别考验炸制的火候，此菜也可以用刨片器来制作灯影片。

1.把杏鲍菇切薄片，入热油锅炸至酥脆捞出，晾凉待用。另将白糖、美极鲜酱油、蚝油和藤椒油调匀成味汁。

2.出菜时，将调制好的味汁与酥脆的杏鲍菇片拌匀，装盘后稍加点缀即成。

麻辣猪肚

麻辣味突出的凉拌菜是川菜中最热门的味型之一，广受大众喜爱。

1.将鱼肚经过初加工切片，用清水冲洗净，捞起来控干水分，接着下入开水锅里，快速汆水数秒钟，至鱼肚熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分。

2.另把蚕豆治净，下入开水锅中煮熟，捞出来倒入冷开水盆里过凉，捞起来沥待用。

3.往拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、熟蚕豆，依次加入红油辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖，拌匀后装盘，放上香菜叶点缀，美味即成。

宫保鸡丁

虽是一道家常菜，却十分考验厨师的功底，据说没有三年的炒锅经验，很难炒出一盘锅气十足的宫保鸡丁。鸡胸肉的嫩与花生的脆形成有趣的对比，小酸小甜小辣的荔枝味，搭配米饭最好。

1.将鸡胸肉厚的部分平开两层，改刀成1厘米见方的丁，上浆拌匀，腌制30分钟待用。

2.锅入油烧至四成热，将鸡丁中火滑散，捞出待用；去皮花生过油待用。

3.锅留底油，下入干辣椒、花椒炝至棕红色、出煳辣味，放入姜、葱、蒜，再放入鸡丁炒香，将其余调料对成碗汁，快速烹汁、翻炒、收汁，淋亮油，放入炸好的花生米，翻炒起锅，装盘即可。

酸辣蹄花

酸辣味型的凉菜，猪蹄糯叽叽的，没有一点腥膻味，粉条也粉糯糯的，特别爽口，清香的酸辣口味，可以拌很多肉菜，没有一点油腻感，值得大家一试。

1.把猪蹄入沸水锅里汆一下水，捞出冲洗干净，然后另入锅掺入适量清水，加入姜葱和料酒炖制软熟。

2.土豆粉条下入沸水锅里汆一下水，捞出放入汤盘里垫底，舀入炖好的猪蹄。

3.锅里掺入鲜汤，加入小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁，浇在蹄花上，撒上葱花即成。

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