凉菜菜谱大全带图片

#我来唠家常#

脆皮咸鸡

主料:

老母鸡

香料:

沙姜，陈皮，白芷，白扣

调料:

葱、姜、盐、味精、鸡精、黄酒

Method.

1、老母鸡过沸水，用火枪烧毛，洗净备用。

2、取小桶烧水，放入所有的香料、葱、姜、盐、味精、鸡精。

3、卤水烧开后，放入老母鸡，加点黄酒，烧开7-8分钟关火，用盘子盖住，焖至入味，捞出，冷却后改刀装盘，花草点缀即可。

红油时蔬牛百叶

主料:

牛百叶

配料:

菊苣、自制红油

调料:

生抽100克、鸡精50克、白芝麻50克、美极鲜50克、糖50克、味精100克

Method.

1、牛百叶洗净，切长40厘米的正方形片，沸水15秒捞出，放入冷水备用。

2、菊苣洗净，控水卷入牛百叶中备用。

3、起油锅至六成热，放入自制红油料，熬成红油，关火等其冷凉后，加入所有调料，调成汁水，装盘浇汁即可。

自制红油: 葱片5克、姜片15克、蒜片20克、干辣椒15克、白芷5克、白克10克、八角15克、香叶5克、香茅草5克、辣椒酱150克

橄榄油润柚香百合

主料

鲜百合100克 新鲜柚子肉100克

辅料

黄瓜片6片 鱼籽酱3克

调味料

自然鸡汤粉10克 盐2克 黑椒碎2克 橄榄油15克

烹饪步骤..

1. 将鲜百合去根成片洗净汆水冰镇备用；

2. 柚子肉撕小块与鲜百合，调味料拌匀。用黄瓜片包裹装盘后点缀鱼籽酱即可。

辣酥手撕菇

主料

鲍菇300克

辅料

美人椒5克 青线椒5克

小料

蒜蓉5克………..

调味料

蒸鱼豉油15克 浓缩鸡汁8克 辣鲜露15克 白糖20克 陈醋8克

烹饪步骤

1. 杏鲍菇撕成粗丝，入六成热油炸制酥脆金黄捞出控油；

2. 杏鲍菇摆盘，调味料混合均匀浇上即可。

香椿果仁豆干卷

主料

香椿100克 黑豆皮1张

辅料

黄瓜丝50克 胡萝卜丝50克

小料

坚果碎30克

调味料

鸡精10克 香油10克 香麻酱汁

烹饪步骤

1. 新鲜香椿去根，盐水浸泡五分钟，捞出沥干水分；

2. 香椿和辅料放入调料搅拌入味，卷入黑豆皮制成黑豆皮香椿卷装盘待用；

3. 给黑豆皮香椿卷淋上香麻酱汁即可。

香麻酱汁 蒸鲜豉油15克 鲜麻辣鲜露10克 花生酱10克 芝麻1克 白糖5克 陈醋20克 红油10克 制作,混合均匀。

紫苏桃子姜

主料

黄桃200克

辅料

紫苏叶15克 生姜20克

调味料

鲜麻辣鲜露15克 白醋30克 糖50克 盐2克

烹饪步骤

1. 紫苏叶切丝与生姜片放入调味料完全拌匀，拌透出水；

2. 桃子用纯净水洗净去核，改刀成块，放入紫苏麻辣酸甜汁浸泡，放冰箱冷藏一晚即可食用。

千层豆腐鲜核桃香椿苗酱

主料

东北千层豆腐2X2cm8块

辅料

鲜核桃仁5个

调味料

香椿苗酱

烹饪步骤

1. 千层豆腐改刀成小块；

2. 千层豆腐和鲜核桃仁加入适量香椿苗酱搅拌均匀装盘即可。

香椿苗酱 鲜麻辣鲜露20克 鸡精10克 香椿苗250克 橄榄油200克 白糖10克 制作,用高速搅拌机搅拌均匀。

绝代双椒三文鱼

主料

三文鱼150克

辅料

莴笋丝100克 小米辣150克 蒜米85克 姜米50克

调味料

辣鲜露100克 鸡精10克. 鸡粉20克 白糖20克 保宁醋25克 盐5克 鲜青花椒200克 干红花椒50克 花椒油20克 藤椒油30克 芥末油20克 芥末5克 高汤600克

烹饪步骤

1. 三文鱼去皮去刺，冷藏2小时，拿出切成大片，卷花。莴笋切成细丝泡水，垫在盘底码上三文鱼片。

2. 青花椒和红花椒放入色拉油炸一下，到出来放凉，沥去油，只要花椒，放入上述调味料搅拌均匀即可淋在三文鱼上，点缀青花椒即可上桌。

烹饪要点 花椒油温不易过高。不然会发苦。

柠檬蜜椒小黄鱼

主料

去头小黄鱼250克

辅料

黄柠檬1个

腌料

小葱段10克 姜片10克 盐2克 白胡椒粉0.1克 黄酒5克 柠香蜜椒汁

烹饪步骤

1. 小黄鱼两边从中间开至鱼尾处不断，加入葱姜和腌料腌制；

2. 将所有调味料调和在一起制成柠香蜜椒汁；

3. 腌制好的小黄鱼除去葱姜，放入180度的油锅中油炸至酥脆捞出，均匀的淋上柠香蜜椒汁或者浸泡一下捞出；

4. 最后擦柠檬碎点缀装盘即可。

柠香蜜椒汁 青花椒麻辣酱30克 玉米糖浆300克 白醋40克 柠檬汁10克. 盐1克

捞拌海肠豆皮丝

主料

海肠250克

辅料

黄瓜丝50克 豆皮丝60克 葱花1克

调味料

怪味汁

烹饪步骤

1. 海肠去除头尾挤出内脏，剪开白醋洗净待用；

2. 锅中烧沸水加入白醋，快速焯水冰镇待用；

3. 豆皮丝垫底，放上海肠和黄瓜丝，淋入酸麻捞拌汁即可。

怪味汁 蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露15克 小米椒1克 芝麻1克 白糖10克陈醋30克 花椒面1克 红油10克. 水30克

芥末白菜墩

主料

大白菜1500克

调味料

酸辣鲜露40克 黄芥末酱300克 糖25克 盐10克

烹饪步骤

1. 大白菜剥开，用开水焯熟，过冷水并控干水分；

2. 调料混合均匀，在容器底铺一层芥末，码放一片白菜，涂抹一层芥末，全部铺完，保鲜膜密封一夜，取出卷成墩型装盘即可。

菠萝浸时蔬

主料

莴笋块1000克 去皮马蹄块1000克 胡萝卜块400克 鲜菠萝块500克

辅料

香芹段150克 美人椒100克

调味料

纯净水2000克 盐10克 泡小米辣120克 鸡粉40克 糖30克 白醋220克 酸辣鲜露80克

烹饪步骤

1. 将所有主料切块待用；

2. 将马蹄块，胡萝卜块沸水后泡冰水待用；

3. 将泡小米辣切碎后放入所有调味料，搅拌均匀后放入所有的主副料。浸泡24小时即可。

新新老虎菜

主料

银条60克 嫩京葱丝15克 细香芹叶100克 日本粉姜丝10克 紫皮洋葱丝20克 红葱酥10克 红、黄尖椒丝各20克 香菜5克 葱油30克

调味料

青花椒麻辣酱15克 上品鲍鱼汁8克 浓缩鸡汁8克 米醋50克 盐3克 蜂蜜30克 纯净水120克 捣蒜蓉、小米辣碎各6克 葱油15克 麻油5克. 胡辣油、糊辣椒各5克

烹饪步骤

1. 将各种原料切丝备用；

2. 将所有料与调料调匀并拌匀；

3. 最后淋热葱油炝拌装盘即可。

葱油 色拉油3斤 大葱（带根须）1.5斤 香菜根60克 小香葱100克 蒜50克 小干葱50克 姜片80克 花椒10克 八角3粒 香叶5片 干辣椒5粒. 制作,炸至金黄色浸泡30分钟过滤出油。

凉拌茄皮甜椒

主料

紫长茄皮50克 彩椒100克

辅料

蒜泥5克 葱花5克 花生碎5克 香菜末3克 芝麻1克

调味料

蒸鲜豉油10克 辣鲜露5克 芝麻酱5克 一品鲜3克 白糖5克 陈醋10克 辣椒油5克 芥末油1克 水30克

烹饪步骤

1. 茄皮和彩椒都切成两厘米宽，四厘米长的片；

2. 锅烧油到5成，下改刀好的切皮和彩椒，过油后沥干待用；

3. 调味料加入蒜泥，香菜末，芝麻调成浸泡汁；

4. 将过好油的主料入浸泡汁泡半小时后，装盘撒上花生碎和葱花即可。

椒麻八爪鱼

主料:

活八爪鱼300克

配料:

香葱100克、鲜花椒30克

调料:

盐5克、味达美10克、白糖5克、花椒油20克

Method.

1、把八爪鱼去内脏处理干净，清水洗净，煮熟过凉备用。

2、取料理机将配料和调料一起搅拌成酱取出备用。

3、控好水的八爪鱼，加入已经调好的冲冲汁椒麻酱，拌均匀，装盘即可。

嗜喱冻海蜇

主料:

海蜇头500克

配料:

白糖320克、水1350克、味粉60克、鱼露50克、生抽135克、米醋200克、美极鲜75克、凝胶片2片

Method.

1、所有配料混合一起。加入蜇头泡制入味。

2、220克 海蜇头汁水加入2片凝胶片凝固，冻好后的嗜喱冻改成小方块备用。

3、走菜时腌制好的海蜇加入葱油香油，葱白沫，蒜泥拌均匀，将蜇头垫底，嗜喱冻放在上方即可。

注意:蛰头泡制之前一定要冲净咸味异味。蜇头要注意储存温度。蛰头烫好之后，一定要冰镇一下，攥干水分，再进行泡制。

低温鲍鱼仔

主料:

鮑鱼仔100克

配料:

莴苣片50克、干葱头沫10克、姜末10克、葱沫10克、蒜末10克

调料:

黄灯笼辣酱10克、油20克、X0醬10克、白糖2克、红油10克、白醋5克、鸡汁2克

Method.

1、鲍鱼仔煮熟过凉，一切二，莴苣切丝煮熟。

2、锅里加油，用几种蔬菜料沫爆锅，加X0醬、黄灯笼、辣酱炒香调味，加红油、白醋，放凉拌鲍鱼仔，用莴苣丝垫底，鲍鱼仔放上面装盘即可。

麦香松板肉

主料:

袋装松板肉、烤鸭面饼皮

调料:

东古品鲜、蜂蜜、辣鲜露、辣椒面、孜然粉

Method.

1、袋装松板肉取出，蒸十五分钟，取出托盘压一小时定型备用。

2、所有调料放一起，调匀成酱汁备用。

3、油锅五成热后，炸制松板肉外成型内嫩，改刀成小块，下入酱汁收汁。

4、面饼皮放入微波炉中，高火打热一分钟，改刀成正方形，卷入松板肉，装盘