酸菜鱼的做法大全

一、私家酸菜鱼

食材

黑鱼一条、酸菜适量、白胡椒一茶匙、蛋清半个、辣椒适量、花椒适量、葱一段、干淀粉适量、食用油适量、盐适量。

做法

1、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。

2、把鱼肢解好，鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，

3、鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。

4、鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

5、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。

6、洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

7、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

8、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

9、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

10、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。

11、再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

12、过滤鱼汤倒碗中。

13、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

14、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

15、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

二、泡椒酸菜鱼

食材

草鱼一条、酸菜适量、泡椒适量、小红辣椒适量、鸡粉适量、胡椒粉适量、料酒适量、淀粉适量、盐适量。

做法

1、鱼肉和鱼骨跟开处理，鱼肉切薄片，鱼片用淀粉、料酒、姜末腌制一会。

2、酸菜切小段，泡椒小红辣椒切丁，姜蒜切片。

3、锅里放油，烧热后爆香姜蒜，随后放鱼骨下去翻炒。

4、随后放酸菜、泡椒和小红辣椒一起炒，炒出香味。

5、倒入一碗水，没过食材左右。

6、煮开后放一点鸡粉。

7、再放点盐和胡椒粉调味，放入鱼片。

8、用筷子轻轻划开，再次水滚后，关火撒葱花。

三、酸菜鱼

食材

草鱼、酸菜、豆芽、辣椒、姜丝、花椒、八角、桂皮、蛋清、胡椒粉、生粉、辣椒油、鸡精、料酒、精盐、史云生浓醇高汤、食用油、葱花、熟花生。

做法

1、豆芽浸洗干净备用。

2、锅内热油加入花椒，八角，桂皮爆香（注意火不可太大，以免香料炒糊了）倒入酸菜翻炒。

3、加入适量清水，再加入史云生浓醇高汤。

4、大火煮开后加入洗净的豆芽，调入少许精盐和鸡精，煮沸。

5、将豆芽和酸菜香料一并捞出倒入容器里。

6、锅中留汤，加入腌制好的鱼片滑散。

7、待煮至鱼片变白熟透后捞出倒入刚装有酸菜豆芽的容器里，再将汤倒入。

8、锅内加少许油，倒入辣椒粒爆香，调入适量辣椒油，炒出红油。

9、在鱼片上撒上葱花和熟花生，将爆香后的辣椒和辣椒油一起淋在鱼片上即可食用。

四、酸菜鱼

食材

草鱼1000克、酸菜半棵、蛋清适量、红辣椒适量、绿辣椒适量、泡椒适量、葱适量、姜适量、花椒适量、料酒适量、盐适量、鸡精适量。

做法

1、草鱼去鳞去内脏，用清水冲洗干净，剁掉鱼头，用刀沿鱼骨将鱼肉片下，片去鱼腹部的硬刺。

2、用刀沿鱼头到鱼尾的方向斜刀将鱼肉片成薄片，加入一个蛋清，一勺盐和料酒腌20分钟。

3、将鱼头剖开，鱼骨和鱼腹斩段用料酒去腥味。

4、将酸菜切成小段，将红绿辣椒切椒圈，泡椒切碎，葱切段姜切片。

5、锅内放油烧至6成热，放入一半的葱姜爆香。

6、放入鱼头和鱼骨煎至表面微黄。

7、加入开水，倒入一大勺料酒，大火煮开后撇去浮沫小火继续煮至汤色发白。

8、捞出鱼头鱼骨，留汤备用。

9、锅内放油，烧热后放入剩下的葱姜和花椒，小火炸出香味。

10、锅内放油，烧热后放入剩下的葱姜和花椒，小火炸出香味。

11、将炸过的葱姜和花椒捞出，将泡椒放入锅中翻炒几下。

12、放入酸菜翻炒，加入煮好的鱼汤，大火烧开。

13、酸菜煮熟后捞出放入碗中。

14、锅内汤烧开，用手将鱼片撒入锅中，大火烧开鱼汤将鱼片煮熟。

15、将鱼片连同汤一起倒入碗中。

16、烧一勺热油，倒入装鱼的碗中，撒上红绿椒圈装饰。

五、酸菜鱼

食材

鱼肉300克、酸菜300克、食用油适量、盐适量、味极鲜酱油适量、花椒粉适量、料酒适量、姜葱末适量、淀粉适量、鸡精适量、花椒适量。

做法

1、准备好材料，鱼让店家杀好，酸菜是那种做酸菜鱼的酸菜。

2、鱼切薄片，用盐、葱姜酒汁、味极鲜酱油、花椒粉、淀粉腌制一个小时。

3、热锅凉油，下葱姜末炒香。

4、下酸菜一起炒。

5、注入骨头汤，煮开。

6、加入鱼骨，鱼尾。

7、煮开，下鱼片一起煮，汤水烧开后加入味极鲜酱油、盐、料酒、鸡精搅匀即可盛入较大的碗中。

8、另起锅，下油，下花椒炒香后倒入煮好的酸菜鱼上。

六、酸菜鱼

食材

鱼肉300克、酸菜150克、油适量、盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、蛋清适量、胡椒粉适量、淀粉适量、生抽适量、泡椒适量、辣椒适量、花椒适量、鸡精适量。

做法

1、取一些处理好的鱼肉切成薄片。

2、把切好的鱼肉放入大碗里，加入上半个蛋清、盐、胡椒粉、淀粉、油拌匀后腌制一会。

3、酸菜切好，葱姜蒜切碎，泡椒切小圈备用。

4、炒锅倒油烧热，放入泡椒炒出香味后放入葱姜蒜炒出香味。

5、放入酸菜翻炒一会，倒入适量水煮沸。

6、放入一些生抽、盐、鸡精煮沸。

7、捞出酸菜放入大汤碗的碗底。

8、一片一片放入鱼肉片煮熟。

9、鱼肉片煮熟后倒入装有酸菜的大汤碗里。

10、炒锅倒少许油烧热，放入辣椒段和花椒煸出香味。

11、把煸香的辣椒、花椒淋入鱼汤碗里即可食用。

七、酸菜鱼

食材

鲜鱼一条、酸菜一袋、干辣椒适量、川花椒适量、糖适量、盐适量、鸡精适量、料酒适量、鸡蛋适量、淀粉适量、葱适量、姜适量、蒜适量、郫县豆瓣酱适量。

做法

1、鱼肉片成片，加入盐，鸡精，料酒，白糖码味后，下入鸡蛋液，粉芡上浆。

2、酸菜用水泡一下，切成寸段

3、锅放火上，添入少许底油，五成油温时下入葱段，姜片炒出香味。

4、放入鱼头鱼骨煸炒，兑入适量水，大火烧开制成鱼汤盛入容器内备用。

5、锅放火上，添入适量油，三成油温时下入腌好的鱼片滑散，捞出沥净油。

6、炒锅上火，加入少许底油，下入葱姜蒜末和郫县豆瓣酱炒出香味。

7、放入酸菜炒透。

8、兑入鱼汤大火烧开后加入盐，鸡精，白糖定好味。

9、下入鱼片烧开，盛入盆内。

10、另起锅，添入少许油，下入干辣椒，川花椒炒出香味。

11、浇在菜上即可。

八、青花椒酸菜鱼

食材

白鲢鱼、酸菜、胡椒粉、青花椒、干辣椒、大葱、大蒜、料酒。

做法

1、将鱼切薄片放入器皿中，将料酒食盐淀粉胡椒粉放入鱼肉均匀拌好，腌制十分钟。

2、青花椒适量，干辣椒切段。

3、大葱切段，大蒜切片，酸菜切成段。

4、锅里入油，烧热，下入青花椒，大葱爆香。

5、加入酸菜翻炒。

6、加入清水或骨汤。烧开后加入盐，胡椒粉熬煮约15分钟。

7、倒入腌制好的鱼片入锅煮熟，尽量不翻动，烧开后，小火稍煮片刻。

8、鱼片煮好之后，用漏勺捞出来放在碗里。

9、把热油淋在上面即可。

九、酸爽开胃酸菜鱼

食材

鲜活草鱼1500g、鱼酸菜半棵、泡山椒5、6个、小米椒几个、青辣椒几个、盐1小勺、糖1小勺、料酒适量、胡椒粉1小勺、干淀粉1大勺、蛋清1个、葱姜适量、色拉油3大勺。

做法

1、草鱼治净，片下两扇大鱼片，再片去鱼片腹部的大刺，顺鱼肉的纹路片双飞片；

2、切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分；

3、鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，下手抓匀；

4、最后加入干淀粉，下手抓匀，放在一边儿腌着；

5、其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净；

6、将酸菜洗净，切成段儿，葱姜切大块儿，小米椒和青辣椒斜切成片儿；

7、起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒；

8、待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿；

9、加入开水，打去浮沫；

10、继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁；

11、下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味；

12、这时可以加入适量盐和料酒，调味，捞出酸菜，铺在容器底部；

13、下鱼片：保持大火、汤汁沸腾；下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中；下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌；

14、待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火；

15、连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花；

16、另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上；

十、酸菜鱼

食材

去头鱼一条750克、酸菜350克、葱姜蒜适量、干辣椒2个、泡椒5个左右、泡椒水一勺、盐适量、料酒少许、水淀粉适量、蛋清一个鸡蛋的、生抽一勺、鸡精少许、胡椒粉少许、花椒适量、麻椒粉少许。

做法

1、葱切片，姜、干辣椒切成丝备用。

2、把鱼两面的肉片下来，然后用刀斜着把鱼片成0.4公分的片。

3、所有的鱼片片好后用料酒腌制一下。

4、然后把鱼骨也剁成段，把鱼骨头清洗后放入料酒和姜丝腌制一下。

5、然后再把鱼肉清洗后放入少许蛋清、姜丝和盐抓匀腌制10分钟左右。

6、锅内放水或者鸡汤烧开后放入腌制好的鱼骨，煮开后去掉漂浮的沫子，盖锅煮10分钟左右。

7、然后等待的时候我们把酸菜洗一下切成粗丝。

8、炒锅热锅凉油六成热放入花椒、大料、香叶炸香。

9、然后放入葱姜炸香放入干辣椒丝，然后放入酸菜翻炒。

10、放入泡椒、酸菜翻炒好了放入生抽和胡椒粉和花椒麻椒粉。

11、然后把炒好的酸菜倒入煮鱼骨的过锅里并酌情加入适量的盐，有的酸菜咸味重，就不要加了。

12、开锅后2分钟左右放入腌制好的鱼片，等全部放入煮开后放入鸡精即可停火。

13、做好酸菜鱼装入汤锅内开吃。

十一、酸菜鱼

食材

鲜活草鱼三斤重、酸菜半棵、乌冬面一包、姜适量、干辣椒适量、花椒适量、八角适量、泡椒适量、蒜子适量、盐适量、胡椒粉适量、蛋清适量、淀粉适量、食用油适量、鸡精适量。

做法

1、鱼去掉头尾，取中段，辣椒剪成丝，花椒和八角准备好，泡椒，蒜子，姜片。

2、按照刀从头部斜向尾部的角度，片成鱼片。

3、鱼片滑嫩鲜甜，要用一汤勺盐，在水下抓洗，抓洗揉搓到水清澈。中间，我换水三次。鱼片白嫩透亮。

4、用蛋清两个，盐一茶匙，胡椒粉一茶匙，食用油一汤匙，鸡精半茶匙，腌渍十分钟后，拌上半汤勺的淀粉。

5、准备好所有的材料。乌冬粉用开水烫一下。酸菜切丝焯水煮开，这样才能脆嫩没有异味。

6、锅里放油，辣椒花椒八角和酸菜一起下去炒出香味。

7、放入鱼骨头一起炒到变色。

8、兑水，放泡椒，泡椒水，姜片，蒜片。煮开。

9、大火煮开，小火煮五到八分钟。这样鱼骨头的香味出来了，更好吃。放一茶匙盐。

10、把锅里的骨头，酸菜捞出来，在一个碗里。把乌冬粉煮熟放碗里。

11、开最大火。鱼片一片一片的放进去，动作要快。全部放好盖上锅盖，等锅冒小泡就关火。除非你切的鱼片很厚，不然这个是最嫩的，要是等到沸腾再关火，就老了。

12、乌冬粉铺在最下面，铺一层酸菜。

13、鱼片捞在碗里，兑点汁水。剪点辣椒丝放在鱼片上。喜欢再麻辣的可以用一茶匙辣椒粉和花椒粉的混合，撒在上面。

14、净锅上炉子，放两汤匙油，冷油就放花椒和干辣椒，稍微有点焦脆了就捞出来放在鱼片上。

15、剩下的油烧热冒烟，停三秒，浇在鱼上面。

十二、酸菜鱼

食材

草鱼、四川酸菜、葱、姜、蛋清、淀粉、白胡椒粉、花椒、泡椒、干红辣椒、高汤、盐、料酒。

做法

1、草鱼一条让市场的师傅收拾好，拿回来撕去鱼肚子里的黑膜， 洗净后擦干水分。

2、剁下鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，从连着鱼头的那端下刀，紧贴着鱼骨，斜刀将鱼肉剔下来。

3、将鱼腩切下来。

4、剁下来的鱼头，鱼骨和鱼腩切成小块，多抓洗几遍至没有血水，沥干水分。

5、将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下，从尾部开始，斜刀片成鱼片。

6、多冲洗几遍后沥干水分，加盐，料酒，蛋清，白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制15分钟。

7、酸菜在开水中汆烫下，捞出冲洗后沥干水分，切成细丝。

8、葱切段，姜切片，干红辣椒剪成段后去籽，花椒和泡椒准备好。

9、炒锅内倒油，放入葱姜爆香，加入鱼头，鱼骨和鱼腩翻炒，放入酸菜和泡椒翻炒。

10、淋一点料酒，加入高汤或开水，撒上白胡椒粉，煮开后转中火煮10分钟，可以尝下味道，按自己的口味加盐调味。

11、将酸菜和鱼骨全捞出来，铺在碗底。

12、锅里的汤烧开，一片片迅速放下鱼片，晃一下锅，等鱼片变色后约7成熟时捞到碗里，鱼汤过滤后倒入碗里。

13、重新取干净炒锅，热锅凉油放入花椒和干红辣椒，小火炸至辣椒棕红油亮。

14、将花椒，辣椒和油一起淋在鱼片上即可。

十三、家常酸菜鱼

食材

草鱼400克、酸菜适量、鸡蛋清适量、泡椒适量、姜适量、大蒜适量、红辣椒适量、香葱适量、香菜适量、花椒适量。

做法

1、草鱼买回来后去鱼骨，片鱼片，酸菜切条。

2、鱼片用盐反复抓洗，至鱼片放在水里，水是清透不混浊即可。

3、将洗好的鱼片，放入适量盐，姜丝，料酒，一个鸡蛋清搅拌。

4、搅拌至所有鱼片都挂上蛋清，腌制10分钟左右。

5、油锅内将鱼骨稍稍煎一下，煎至鱼骨发白。

6、将鱼骨拔到一边，用锅内的底油炒香姜蒜与辣椒。

7、接着下酸菜一起炒匀，然后加适量清水开始煮鱼汤。

8、途中加适量盐，煮至鱼汤入味。

9、鱼汤煮好后，在沸腾状态下，迅速下入腌好的鱼片，待鱼片断生后即可起锅。

10、另起一锅，将适量油烧热后淋入鱼片上，一碗家常酸菜鱼就做好了。

十四、酸菜鱼

食材

福寿鱼1条、酸菜250克、姜几片、大蒜几片、蒜头2瓣、指天辣2个、干辣椒10个、高汤调味料5克、鸡蛋1只、盐适量、鸡粉适量、胡椒粉适量、生粉适量、花生油适量、料酒适量。

做法

1、将鱼进行刀工处理，刀放平紧贴中间大骨将鱼对半切开，斩出鱼头。再用刀取出鱼腹部的大刺。

2、鱼头和鱼骨用纸巾擦干水份装入大碗中，加一点盐、胡椒粉、料酒腌制。

3、鱼肉由尾部向头部切成薄片，切的时候刀口放斜尽量切大片。

4、将鱼片放入盆子中用清水冲洗两三遍至干净，然后轻轻挤干水份。鸡蛋打入碗中后面腌制只用到鸡蛋清。

5、腌制鱼片非常关键的一点。先加入盐、胡椒粉用手轻抓至鱼片变软有粘性，再加入一勺料酒和鸡粉抓匀，再加入一个鸡蛋清用手抓匀，最后加两茶勺生粉抓匀，静置腌制15-20分钟。

6、将其他材料进行处理，酸菜冲冼干净切成条状（或片状）匀可，干辣椒切段、指天椒切段、大蒜切片、姜切片、蒜头切片。

7、取5克高汤调味料放入碗中，加半碗开水调制成高汤汁。

8、锅内放入姜、指天椒、干辣椒、蒜片、蒜头炒香。

9、再加入酸菜翻炒两分钟捞出备用，炒熟后的酸菜煮汤味道更佳。

10、锅内加适量油烧热放入鱼头和鱼骨小火煎至两面金黄色。

11、加适量开水煮开后继续用大火煮五六分钟至汤变浓。

12、加入炒过的酸菜和事先调制好的高汤汁，继续煮两三分钟，调入一点盐和鸡粉。

13、将锅内的材料捞出盛入大碗中。

14、将腌制好的鱼片倒入煮开的汤水中，用筷子划散泡浸15秒后迅速捞起。

15、将鱼片捞出盛入大碗中。

16、另起油锅放入干辣椒小火炸出香味，先将干辣椒捞出撒在鱼片上。继续烧热油至冒烟时淋在鱼片上，撒上葱花即可。

十五、酸菜鱼

食材

草鱼、姜、香菜、蒜、花椒、盐、酸菜、食用油。

做法

1、酸菜切碎，蒜切片，姜切末，香菜切段，适量的干辣椒和花椒粒。

2、鱼肉用少许盐，胡椒粉和生粉抓一下。

3、鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。

4、炒锅下油，爆香蒜片和姜末。

5、蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。

6、炒出香味后加入适量的水或高汤。

7、把鱼骨一起下汤里煮，煮至开锅。

8、开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。

9、鱼肉很容易熟，熟后加入适量的胡椒粉，盛入大碗里。

10、锅里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。

11、把炸好的花椒油淋在鱼肉上，撒上香菜即可。

十六、东北酸菜鱼

食材

草鱼2斤、东北酸菜1斤、泡椒6颗、胡椒粉少许、淀粉少许、生姜少许、大葱少许、料酒少许、食盐少许、味素少许、白醋少许。

做法

1、先把草鱼去骨，分解，把鱼片成片，待用。

2、鱼片片好后，用清水冲洗几遍。控水后，加料酒、盐、味精入味儿。拌匀后，加一个蛋清，在拌匀后加少许淀粉。

3、腌好的鱼片盛盘待用。

4、热锅内放少许油，加葱姜泡椒炸锅，然后放入鱼骨翻炒，鱼骨变成白色后，再把切好的酸菜片加入锅内一起翻炒，出来酸菜味后，加入白开水。文火炖15分后后把鱼骨和酸菜捞出，放到汤盆里。

5、把鱼片散开放入锅内，待锅内的汤开锅后即可关火。

6、把鱼片捞出放在鱼骨和酸菜上边。

7、最后把木耳烫一下，把锅内的汤汁浇到鱼片上就可以了。最后加红椒丝或香菜点缀。

十七、酸菜鱼

食材

白鲢1条、酸菜2包、辣椒干少许、郫县豆瓣2匙、花椒少许、葱适量、姜适量、蒜适量、蛋清1个、淀粉2匙、猪油少许、盐适量、鸡精少许、白胡椒粉少许、料酒少许。

做法

1、辣椒干用水泡上，葱一部分切葱花，一部分切段，姜、蒜切片，花椒用水冲洗干净

2、在鱼尾处划一刀，左手按住鱼头，将鱼肉取下

3、用同样的办法将两边的鱼肉都取下，将取下的鱼肉，用刀贴着鱼肚鱼排处将鱼排取下

4、两边的鱼排都取下，取下的鱼肉斜刀切2mm的鱼片，将剩余的鱼骨头切段

5、将鱼片放入盆中腌鱼片，依次放入淀粉，花椒，蛋清，料酒，淀粉，胡椒粉，鸡精，放一点色拉油。

6、搅拌均匀，放一边腌制半小时，将鱼骨加料酒腌制去腥。

7、锅中放适量油，将鱼骨和鱼头鱼尾倒进去煸炒，熬鱼骨汤。

8、等鱼骨炒至变色，放开水，姜片、葱段熬汤。

9、大火煮开后小火炖20分钟。

10、将酸菜切大段，锅中放猪油和色拉油，下入酸菜炒香。

11、将炒香的酸菜放进熬好的鱼汤中，煮开后再关小火煮10分钟，将酸菜的味煮进鱼汤。

12、将鱼片下入煮好的鱼汤中。

13、锅中放油，放入花椒、蒜片炒出香味后，放入陴县豆瓣炒出红油。

14、再放入泡过的辣椒干，将炒好的辣椒红油倒进酸菜鱼锅中一起煮开，撒上葱花就可以吃了。

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