前几天已经给大家分享了十三香小龙虾的制作方法，今天给大家分享下龙虾酱的制作方法，龙虾酱是专业卖龙虾所用到的，能够给龙虾增减复合味道，香味更浓郁，比较适合商业用，家庭做的话有一点复杂，不怕麻烦的朋友也可以试一下，香味更浓郁复合，家庭做的时候可以适当的减量，下面就把这个方法分享给大家。
【制作所用的原料】
干辣椒段100克、豆瓣酱200克、辣椒粉15克、火锅底料50克、姜片50克，大葱50克，洋葱丝80克、小龙虾A料30克，B料20克
【制作方法】
1、首先我们先做糍粑辣椒，糍粑辣椒就是加水泡发开的干辣椒，然后剁碎或者捣碎，就叫糍粑辣椒，干辣椒是去过辣椒子和蒂的，水开后煮2分钟，然后关火焖泡20分钟左右。让辣椒充分的吸收水份，皮肉都膨胀起来。不急用的情况下可以用冷水浸泡，浸泡时间是3个小时左右。
2、20分钟后把辣椒捞出控水，然后剁碎，即成糍粑辣椒，下面开始上火制作龙虾酱，龙虾酱建议大家使用菜籽油制作，味道更香，生菜籽油要加热炼香之后才能用，不然泡沫太大，香味也突出不出来，加入葱姜，洋葱炸香，把原料炸金黄色，干香的时候捞出来。
3、然后下入糍粑辣椒和豆瓣酱，大批量制作的时候不要一次下入，防止油溢出，这个时候我们把A料和B料加白酒拌匀，白酒能快速渗透，油炸之后能快速的释放出香料的香味，炒制糍粑辣椒水份散发，油的颜色红亮，时间在10分钟左右。
4,然后下入香料粉和辣椒粉，搅匀炒香之后接着下入火锅底料，下入香料炒5分钟左右即可关火，这个就是我们炒好的龙虾酱 ，商业制作可以使用这个酱炒龙虾。
5,下面是用龙虾酱制作小龙虾的方法：方法和家庭版的差不多，只是换了龙虾酱，锅内加油，高油温爆红龙虾，10秒之内把龙虾捞出。
6,锅内加底油下入青花椒炒香，然后加入葱姜蒜，加入龙虾酱和辣椒粉炒香，然后下入龙虾，加入白酒去腥，翻炒均匀，加入啤酒和清水，1斤龙虾用水量不超过1斤 ，刚刚能焖泡着龙虾即可。
7,加青花椒调味，再加入小龙虾A料，锅内汤汁烧开后烧5分钟，下入B料，然后再烧3分钟左右即可倒出焖泡，也可以直接收汁，收汁能让香味更浓郁。
8,锅内加油下入拍破的大蒜和青椒爆香，然后加入浸泡好的龙虾，大火收汁，让味汁香味更浓郁一些，小龙虾好吃不好吃最后收汁也非常关键，把收好汁的小龙虾摆放再盛器内即可。
9、摆放龙虾的时候要有层次感，这样更好看，最后把汤汁过滤浇在龙虾上面即可。汤汁要焖泡龙虾1\3，这样龙虾更入味，看着也更美观。
下面是小龙虾酱的配比和小龙虾烧制配比
干辣椒段100克，豆瓣酱200克，辣椒粉15克，火锅底料50克，姜片50克，大葱50克，洋葱丝80克，小龙虾A料30克，B料20克
A香料：八角150克，小茴香100克，甘草50克，草果13克，香叶50克，肉蔻75克，辛夷80克，桂皮75克，大砂仁50克，小砂仁25克，香茅草30克，草寇50克，罗汉果15克，沙姜50克，山楂37克，红栀子37克，陈皮25克，良姜25克，木香25克，丁香15克，一口钟20克
B香料：白豆蔻300克，白芷180克，千里香20克，香菜仔25克，黑胡椒30克，孜然55克
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